بررسی ویژگیهای بافتی و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا

با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راه های ارتقاء سلامت مصرف کننده است. کینوا شبه غله ای است که به دلیل ویژگی های ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه 0 تا 15 درصد بر ویژگی های نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخص های رنگی و افزایش افت وزن می شود. بررسی یافته های پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نان ها همگام با افزیش غنی سازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی 9.1 درصد آرد کامل کینوا و 1.25 درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم می کند.