تاثیر غلظت‌های مختلف نمک بر ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی و حسی پنیر سفید پروبیوتیک تهیه شده به روش فراپالایش

با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید مواد غذایی فراسودمند و سلامت بخش، در این تحقیق تولید پنیر پروبیوتیک با محتوای نمک پایین مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی پنیر با سطوح متفاوت نمک (2، 3 و 4 درصد) و دو نوع سویه پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) تهیه و طی مدت نگهداری 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل های برازش شده جهت پیشگویی متغیر های پاسخ انتخاب شده شامل خصوصیات شیمیایی، ویژگی های حسی، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و خصوصیات مکانیکی بافت ضریب تبیین بالایی را نشان داد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تغییر غلظت نمک اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، پارامترهای بافتی و پذیرش کلی داشت (0.05>p)، در حالی که بر قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بی تاثیر بود (0.05