بررسی تاثیر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده‌مانی باکتری‌های آغازگر ماست قالبی

این پژوهش به منظور ارزیابی اثر اسانس مرزه باغی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و زنده مانی باکتری های آغازگر ماست قالبی در طول دوره نگهداری (1، 11 و 21 روز) انجام شد. ماست قالبی به روش متداول و با افزودن غلظت های مختلف اسانس (0، 125، 250 و 500 میکروگرم بر لیتر) تهیه شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس مرزه باغی تاثیر معنی داری بر زنده مانی باکتری های آغازگر نداشت (p>0.05) همچنین نمونه های محتوی اسانس دارای phبالاتر و اسیدیته کمتر نسبت به نمونه شاهد بودند. با افزایش غلظت اسانس، آب اندازی در نمونه های تیمارشده بطور معنی داری کاهش یافت (p<0.05). از لحاظ پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری (p<0.05) بین نمونه های ماست تیمارشده و نمونه شاهد وجود داشت؛ بطوری که امتیاز نمونه های ماست تیمارشده، با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت. سختی و قوام تمامی نمونه ها در طول دوره نگهداری افزایش معنی داری (p<0.05) نشان داد و این شاخص ها در نمونه های حاوی اسانس بیشتر از نمونه شاهد بودند. براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن اسانس مرزه باغی به میزان250 میکروگرم بر لیترمی تواندبه عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های شیمیایی و حسی ماست قالبی پیشنهاد گردد؛ضمن این که تاثیر منفی بر زنده مانی باکتری های آغازگر ماست ندارد.