ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجاله‌ی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز

پپتیدهای زیست فعال از اتصال اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و با پیوندهای کوالانسی به یکدیگر پیوند یافته اند. اگرچه برخی از این پپتیدها در فراورده های طبیعی به صورت آزاد هستند ولی تعداد زیادی از آن ها در ساختار پروتئینی اصلی پنهان شده اند و از طریق فرآیندهای آنزیمی آزاد می شوند. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجاله ی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز می باشد.هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم آلکالاز در ph ثابت 8، بازه ی زمانی 2، 3.5 و 5 ساعت، دمای 45، 50 وcᵒ 55 و نسبت آنزیم به سوبسترای 0.5، 1.5 و 2 درصد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و در شرایط بهینه برخی از ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده شامل فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شده ی حاصل از کنجاله پنبه دانه، مهار رادیکال آزادdpph ، قدرت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان می دهد که با درجه هیدرولیز %32، شرایط بهینه هیدرولیز برای پروتئین کنجاله ی پنبه دانه شامل زمان 5 ساعت، دمایcᵒ 55 و نسبت آنزیم به سوبسترا %1.7 بوده است. در این شرایط، مقدار مهار رادیکال آزاد %62.69، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل 2.1 میلی مول آلفا توکوفرول بر میلی لیتر، قدرت احیا کنندگی 0.078 انگستروم و قدرت شلاته کنندگی برابر با %80.20 می باشد.پپتیدهای زیست فعال حاصل از کنجاله ی پنبه دانه دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی سلامت بخش هستند. روش سطح پاسخ به صورت یک روش آسان، معتبر و در دسترس در بهینه سازی پروتئین هیدرولیز شده و در جهت دستیابی به ویژگی های مطلوب سلامت بخش مفید و موثر بود. از این رو استفاده از پروتئین های هیدرولیز شده ی پنبه دانه در برخی از فرمولاسیون های غذایی و دارویی توصیه می شود.