بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی، میکروبی، بافتی و حسی گز

در این بررسی، ساکارز موجود در فرمولاسیون گز در سطوح مختلف از 20 تا 40% با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا جایگزین گردید و پنج فرمولاسیون تهیه شد که عبارت اند از : a (کنترل : 100% شکر + گلوکز اسیدی)، b (100% شکر +گلوکز آنزیمی)، c (80% شکر + 20% hfcs55 + گلوکز آنزیمی)، d (70% شکر + 30% hfcs55 + گلوکز آنزیمی) و e (60% شکر + 40% hfcs55 + گلوکز آنزیمی). گزهای تهیه شده از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافت (آزمون برشی و نفوذ)، رشد میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه با نمونه ی کنترل، کمترین فعالیت آبی و انرژی در نمونه های حاوی 40-30% از hfcs55 مشاهده شد. با افزایش میزان hfcs محتوای رطوبتی کاهش یافت ولی اختلاف معنی داری بین نمونه های b، c و d مشاهده نشد. رشد میکروبی با نوع فرمولاسیون تحت کنترل قرار گرفت و جایگزینی شکر با hfcs رشد کپک و مخمر را در فرمولاسیون های c، d و e محدود نمود. در مقایسه با نمونه ی کنترل، ویژگی های رنگ ظاهری از قبیل روشنایی و زردی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر افزودن hfcs قرار گرفت (0.05>p). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه های گز به ترتیب در محدوده ی 6.92-3.65 و 0.53-0.24 نیوتون بود. این دو پارامتر بافتی به طور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر فرمولاسیون قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک 5 نقطه ای نشان داد، ارزیابان نمونه های گز تهیه شده تا سطح جایگزینی 30% را به دلیل ویژگی های رنگی، بافتی و طعم به نمونه ی کنترل ترجیح می دهند.