تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی خمیر کیک اسفنجی

اﻓﺰودﻧﯽ ﻫﺎی ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮﻫﺎ و آﻧﺰﯾﻢ ﻫﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﮔﺴﺘﺮده ﺟﻬﺖ ﺑﻬﺒﻮد ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ، ﺑﺎ اﯾﻦ وﺟﻮد اﻃﻼﻋﺎت ﻣﻔﯿﺪ و ﮐﺎﻓﯽ از ﺗﺎﺛﯿﺮ اﯾﻦ اﻓﺰودﻧﯽ ﻫﺎ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ ﮐﯿﮏ ﻣﻮﺟﻮد ﻧﻤﯽ ﺑﺎﺷﺪ. در ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ، اﺛﺮ آﻧﺰﯾﻢ آﻟﻔﺎ آﻣﯿﻼز ﻣﺎﻟﺘﻮژﻧﯿﮏ و اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ ﻣﻮﻧﻮﮔﻠﯿﺴﯿﺮﯾﺪ ﺗﻘﻄﯿﺮ ﺷﺪه ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺳﺎﺧﺘﺎری و رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﮐﯿﮏ ﺷﺎﻣﻞ وزن ﻣﺨﺼﻮص ﺧﻤﯿﺮ، ﭘﺎﯾﺪاری اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﺧﻤﯿﺮ، ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻣﯿﮑﺮوﺳﮑﻮﭘﯽ ﺧﻤﯿﺮ و ﺧﻮاص وﯾﺴﮑﻮاﻻﺳﺘﯿﮏ ﺧﻤﯿﺮ، ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺟﻬﺖ آزﻣﻮن ﻫﺎی ﻓﻮق، آﻧﺰﯾﻢ در ﻏﻠﻈﺖ ﻫﺎی 0، 0/05 و 0/1 درﺻﺪ وزن آرد و اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ در ﻏﻠﻈﺖ ﻫﺎی 0، 0/5 و 1 درﺻﺪ وزن آرد اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ ﺗﺎﺛﯿﺮات ﻣﺜﺒﺖ اﯾﻦ دو اﻓﺰودﻧﯽ، ﺑﻪ ﺧﺼﻮص اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ ﻣﻮﻧﻮﮔﻠﯿﺴﯿﺮﯾﺪ ﺗﻘﻄﯿﺮ ﺷﺪه را ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺧﻤﯿﺮ ﮐﯿﮏ ﻧﺸﺎن داد. وزن ﻣﺨﺼﻮص ﺧﻤﯿﺮ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺗﯿﻤﺎر اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ 1 + آﻧﺰﯾﻢ 0/05 ﺗﺎ ﻣﻘﺪار 0/647 ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ. ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ در ﻏﻠﻈﺖ 1 درﺻﺪ، اﻓﺰاﯾﺶ ﭘﺎﯾﺪاری اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺎ 66/33 درﺻﺪ ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪ. در ﻣﻘﺎﺑﻞ اﺳﺘﻔﺎده از آﻟﻔﺎ آﻣﯿﻼز ﻣﺎﻟﺘﻮژﻧﯿﮏ ﺳﺒﺐ ﮐﺎﻫﺶ وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺎ 7748 ﺳﺎﻧﺘﯽ ﭘﻮآز ﺷﺪ. در آزﻣﻮن روﺑﺶ ﻓﺮﮐﺎﻧﺲ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺗﺮ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻦ ﻧﻤﻮدار 'g ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ g، ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﮐﻪ ﺧﻤﯿﺮ ﺣﺎﺻﻞ رﻓﺘﺎری ﻣﺸﺎﺑﻪ ﺳﯿﺎﻻت وﯾﺴﮑﻮز داﺷﺖ. در ﻧﻬﺎﯾﺖ ﺗﯿﻤﺎر اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ ﯾﮏ درﺻﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺗﯿﻤﺎر اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ.