بررسی اثر جایگزین کردن روغن سویا با چربی مرغ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس مرغ

در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ اﺛﺮ اﺳﺘﻔﺎده از ﭼﺮﺑﯽ ﭘﻮﺳﺖ ﻣﺮغ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻣﺮغ (در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ روﻏﻦ ﺳﻮﯾﺎ) ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺑﺮای اﯾﻦ ﻣﻨﻈﻮر، ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻣﺮغ 70 درﺻﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺮغ ﺑﺎ ﻧﺴﺒﺖﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ (5، 10 و 15 درﺻﺪ) ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺮغ ﯾﺎ روﻏﻦ ﺳﻮﯾﺎ در ﻣﻘﯿﺎس ﭘﺎﯾﻠﻮت (10 ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم) ﺑﻪ روش ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺘﺪاول ﺻﻨﻌﺘﯽ ﺳﺎﺧﺘﻪ و وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی آﻧﻬﺎ ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﺪ. ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺣﺎوی ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺮغ از ﻧﻈﺮ ﻣﯿﺰان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ و ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ ﺗﻔﺎوت ﻣﻌﻨﯽداری ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺣﺎوی روﻏﻦ ﺳﻮﯾﺎ ﻧﺪاﺷﺘﻨﺪ (0/05p). از ﻧﻈﺮ آﻧﺎﻟﯿﺰ ﭘﺮوﻓﯿﻞ ﺑﺎﻓﺖ، ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺳﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه ﺑﺎ ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺮغ، ﺳﺨﺘﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮی داﺷﺖ (0/05>p). از ﺳﻮی دﯾﮕﺮ، ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﻄﺢ ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺮغ از 5 ﺑﻪ 15درﺻﺪ، ﺳﺨﺘﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ اﻓﺰاﯾﺶ ﭘﯿﺪا ﮐﺮد؛ اﯾﻦ در ﺣﺎﻟﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﻄﺢ روﻏﻦ ﺳﻮﯾﺎ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎﻫﺶ ﺳﺨﺘﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﮔﺮدﯾﺪ (0/05>p). ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺣﺎوی ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺮغ ارﺗﺠﺎعﭘﺬﯾﺮی ﮐﻤﺘﺮی داﺷﺘﻨﺪ. ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﭘﯿﻮﺳﺘﮕﯽ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺣﺎوی 5 ﯾﺎ 10 درﺻﺪ روﻏﻦ ﺳﻮﯾﺎ و ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﭘﯿﻮﺳﺘﮕﯽ در ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺣﺎوی 15 درﺻﺪ ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺮغ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ (0/05>p). ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ درﺻﺪ روﻏﻦ ﯾﺎ ﭼﺮﺑﯽ، ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺟﻮﯾﺪن ﺳﻮﺳﯿﺲ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ. ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه ﺑﺎ ﭼﺮﺑﯽ ﻣﺮغ، ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺟﻮﯾﺪن ﺑﯿﺸﺘﺮی داﺷﺘﻨﺪ (0/05>p). ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺟﻮﯾﺪن در ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه ﺑﺎ 15درﺻﺪ روﻏﻦ ﺳﻮﯾﺎ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ. ﻧﻮع و ﺳﻄﺢ روﻏﻦ ﺗﺎﺛﯿﺮی در ﻣﯿﺰان ﭼﺴﺒﻨﺪﮔﯽ و ﺧﺎﺻﯿﺖ ﻓﻨﺮی ﺳﻮﺳﯿﺲ ﻧﺪاﺷﺘﻨﺪ (0/05p).