|
|
|
|
بهینه یابی فرایند استخراج پروتئین لوبیا قرمز ( phaselous vulgaris l. ) با استفاده از روش شناسی سطح پاسخ
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
عطای صالحی اسماعیل ,خوری عصمت ,حسین زاده امین
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 84 - صفحه:287 -299
|
|
چکیده
|
استخراج پروتئین از منابع گیاهی بدلیل ارزان و در دسترس بودن در مناطقی از دنیا که دسترسی به پروتئینهای حیوانی محدود است، بسیار حائز اهمیت می باشد. لوبیا قرمز یکی از منابع خوب پروتئینی و حاوی پروفایل مناسبی از اسیدهای آمینه است که می تواند در این زمینه استفاده شود. در این پژوهش تاثیر نسبت های مختلف آب به آرد ( 5، 10 و 15 برابر ) و ph های مختلف ( 8، 10 و 12 ) در مرحله استخراج قلیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین لوبیا قرمز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار (p<0.05) متغیرهای مستقل بر میزان راندمان، خلوص، خصوصیات امولسیون کنندگی، جذب چربی و آب و نیز رنگ کلی ایزوله پروتئین بود. بهینه یابی فرایند نشان داد که استفاده از نسبت 15 برابر آب به آرد، و ph برابر با 8.8 سبب تولید ایزوله پروتئین از لوبیا قرمز با راندمان 12.76 درصد و درجه خلوص 84.95 درصد شد. قدرت امولسیون کنندگی ایزوله پروتئینی حاصل 21.5 درصد، میزان جذب چربی 2.9 درصد، جذب آب 1.2 درصد و تغییر رنگ کلی 46.26 در سطح مطلوبیت 0.700 بود.
|
|
کلیدواژه
|
لوبیا قرمز، پروتئین، روش شناسی سطح پاسخ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kidney bean (Phaselous vulgaris L. (protein extraction process optimization using response surface methodology
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|