|
|
|
|
استفاده از عصاره استونی زنجبیل برای افزایش قابلیت انبارمانی روغن سویا
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
احمدتبار کله بستی حسین ,فرهمندفر رضا ,اسماعیل زاده کناری رضا
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 84 - صفحه:481 -494
|
|
چکیده
|
ﻋﺎﻣﻞ اﺻﻠﻲ ﺗﺨﺮﻳﺐ ﻛﻴﻔﻴﺖ روﻏﻦﻫﺎ و ﭼﺮﺑﻲﻫﺎ ﻃﻲ ﻓﺮآﻳﻨﺪ و ﻧﮕﻬﺪاری، اﻛﺴﻴﺪاﺳﻴﻮن ﻣﻲﺑﺎﺷﺪ ﺑﻪ ﻃﻮری ﻛﻪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﺑﻮﻫﺎی ﺗﻨﺪ و ﻃﻌﻢﻫﺎی ﻏﻴﺮﻣﻄﺒﻮع،ﺗﻐﻴﻴﺮات رﻧﮓ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ ﻛﺎﻫﺶ ارزش ﺗﻐﺬﻳﻪای روﻏﻦﻫﺎ ﻣﻲﺷﻮد. در اﻳﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﺗﺎﺛﻴﺮ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ ﻋﺼﺎره اﺳﺘﻮﻧﻲ زﻧﺠﺒﻴﻞ ﺑﺮ ﭘﺎﻳﺪاری اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ روﻏﻦ ﺳﻮﻳﺎ ﻃﻲ دوره ﻧﮕﻬﺪاری (30 روز) ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺑﺎزده اﺳﺘﺨﺮاج ﻋﺼﺎره اﺳﺘﻮﻧﻲ زﻧﺤﺒﻴﻞ ﻛﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﻏﻮﻃﻪوری اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﺪ 21/24 درﺻﺪ و ﻣﻴﺰان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ آن 35/67 ﻣﻴﻠﻲﮔﺮم ﮔﺎﻟﻴﻚ اﺳﻴﺪ ﺑﺮ ﮔﺮم ﻋﺼﺎره ﺑﻪدﺳﺖ آﻣﺪ. ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ ﻏﻠﻈﺖ ﻋﺼﺎره ﺗﺎ 1000 ﭘﻲﭘﻲام، ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ آن ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﻬﺎر رادﻳﻜﺎل آزاد dpph اﻓﺰاﻳﺶ ﻳﺎﻓﺖ. ﻋﺼﺎره اﺳﺘﻮﻧﻲ زﻧﺠﺒﻴﻞ ﺳﭙﺲ در ﺳﻪ ﻏﻠﻈﺖ 100، 500 و 1000 ﭘﻲﭘﻲام ﻛﻪ روﻧﺪ اﻓﺰاﻳﺸﻲ ﻓﻌﺎﻟﻴﺖ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪاﻧﻲ را داﺷﺘﻨﺪ ﺑﻪ روﻏﻦ اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪﻧﺪ و ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی روﻏﻦ ﺑﻪ ﻣﺪت 30 روز در دﻣﺎی 70 درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﻲﮔﺮاد ﺟﻬﺖ ﺑﺮرﺳﻲ ﻓﺮآﻳﻨﺪ اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﺪﻧﺪ. ﻧﺘﺎﻳﺞ ﻧﺸﺎن داد ﺑﺎ ﮔﺬﺷﺖ زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻴﺰان ﻋﺪد ﭘﺮاﻛﺴﻴﺪ، ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻗﻄﺒﻲ، دیانﻫﺎی ﻣﺰدوج، ﻋﺪد ﻛﺮﺑﻮﻧﻴﻞ و ﻋﺪد اﺳﻴﺪی روﻏﻦ اﻓﺰاﻳﺶ و ﻣﻴﺰان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ، ﭘﺎﻳﺪاری اﻛﺴﺎﻳﺸﻲ روﻏﻦ و ﻋﺪد ﻳﺪی روﻏﻦ ﻛﺎﻫﺶ ﻳﺎﻓﺖ. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان اﻛﺴﻴﺪاﺳﻴﻮن در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﻓﺎﻗﺪ آﻧﺘﻲاﻛﺴﻴﺪان و ﻋﺼﺎره ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ. در ﻧﻬﺎﻳﺖ ﻣﻲﺗﻮان ﺑﻴﺎن داﺷﺖ ﻛﻪ ﻋﺼﺎره اﺳﺘﻮﻧﻲ زﻧﺠﺒﻴﻞ ﺑﻪ دﻟﻴﻞ دارا ﺑﻮدن ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻓﻨﻮﻟﻲ، ﻣﻴﺰان واﻛﻨﺶﻫﺎی ﻣﺨﺮب اﻛﺴﻴﺪاﺳﻴﻮن ﭼﺮﺑﻲ را ﻛﺎﻫﺶ و ﻋﻤﺮ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری روﻏﻦ ﺳﻮﻳﺎ ﻃﻲ دوره ﻧﮕﻬﺪاری را ﺑﻬﺒﻮد ﻣﻲدﻫﺪ.
|
|
کلیدواژه
|
اکسیداسیون، روغن سویا، زنجبیل، عصاره استونی
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Improvement and development of production processing of sausage and bacon by hurdle technology(aw, time of heating, nitrite)
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|