کاهش میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس با استفاده از بهینه سازی هردل‌های فعالیت آبی و مدت زمان فرایند حرارتی

ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ ﺑﺎﻻﯾﯽ ﮐﻪ در ﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ در راﺑﻄﻪ ﺑﺎ ﻣﯿﺰان ﻣﺼﺮف ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ در ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻓﺮاوری ﺷﺪه ﮔﻮﺷﺘﯽ وﺟﻮد دارد، ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﺼﺮف ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺳﻮﺳﯿﺲ، در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﺳﻄﺢ ﭘﺎﺳﺦ اﺛﺮ ﻫﻤﺰﻣﺎن ﺳﻪ ﻫﺮدل زﻣﺎن ﺣﺮارت دﻫﯽ، ﮐﺎﻫﺶ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﺑﯽ (ﺗﻮﺳﻂ ﭘﻮدر ﻣﻮﺳﯿﻼژ ﺗﺨﻢ ﺷﺮﺑﺘﯽ )و ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ ﻃﯽ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﺑﺮ ﺧﻮاص ﮐﯿﻔﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ 40 درﺻﺪ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. در ﺑﺨﺶ اول اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ اﺛﺮ ﻫﺮدل ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ( ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺻﻔﺮ ﺗﺎ 300ppm و ﭘﻮدر ﻣﻮﺳﯿﻼژ ﺗﺨﻢ ﺷﺮﺑﺘﯽ ﺻﻔﺮ ﺗﺎ 1/5 درﺻﺪ وزﻧﯽ/وزﻧﯽ و زﻣﺎن ﺣﺮارت دﻫﯽ 105 ﺗﺎ 135 دﻗﯿﻘﻪ) ﺑﺮ ﺧﻮاص ﮐﯿﻔﯽ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺷﺎﻣﻞ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه، رﻧﮓ، ﺷﻤﺎرش ﮐﻠﺴﺘﺮﯾﺪﯾﻮم ﭘﺮﻓﺮﻧﮋﻧﺲ و ﺑﺎﻓﺖ ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﺪه و در ﺑﺨﺶ دوم ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺳﺎزی و اﻋﺘﺒﺎر ﺳﻨﺠﯽ ﻣﺪل ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﻓﺰودن ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ اوﻟﯿﻪ، درﺻﺪ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ از آن، ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﺣﺮارت دﻫﯽ و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ (ﺑﻪ دﻟﯿﻞ واﮐﻨﺶ ﺑﯿﻦ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ و ﻣﯿﻮﮔﻠﻮﺑﯿﻦ ﮔﻮﺷﺖ و ﺗﺸﮑﯿﻞ ﮐﻤﭙﻠﮑﺲ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ -ﻫﻢ ﻧﯿﺘﺮوزوﻣﯿﻮﮔﻠﻮﺑﯿﻦ). ﺗﻐﯿﯿﺮات ﮐﻠﯽ رﻧﮕﯽ ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ، ﭘﻮدر ﻣﻮﺳﯿﻼژ ﺗﺨﻢ ﺷﺮﺑﺘﯽ و زﻣﺎن ﺣﺮارت دﻫﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﺷﻤﺎرش ﮐﻠﺴﺘﺮﯾﺪﯾﻮم ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﺮﺑﻊ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﺑﻮد. ﺑﻪ ﻃﻮری ﮐﻪ ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﮐﻠﺴﺘﺮﯾﺪﯾﻮم در ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻏﻠﻈﺖ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺗﻨﻬﺎ ﭘﺎراﻣﺘﺮ ﻣﺆﺛﺮ ﺑﺮ ﺑﺎﻓﺖ ﺳﻮﺳﯿﺲ، ﻣﯿﺰان ﭘﻮدر ﻣﻮﺳﯿﻼژ ﺗﺨﻢ ﺷﺮﺑﺘﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ آن از ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﺎﺳﺘﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد. در ﺑﺨﺶ ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺳﺎزی، ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺑﺎ ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ (ppm 95/38)، ﭘﻮدر ﻣﻮﺳﯿﻼژ ﺗﺨﻢ ﺷﺮﺑﺘﯽ (0/76 درﺻﺪ )، زﻣﺎن ﺣﺮارت دﻫﯽ (112/15 دﻗﯿﻘﻪ ) و زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﺣﺪاﮐﺜﺮ (24 روز) اﻧﺘﺨﺎب ﺷﺪ؛ ﮐﻪ اﯾﻦ ﻓﺮﻣﻮل ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎﻫﺶ ﺣﺪود ppm 30 از ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮات اﻓﺰوده ﺷﺪه ﻃﺒﻖ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان ﺑﻪ ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﻣﯽ ﺷﻮد ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﺎﯾﺸﺎت ﺑﺎ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﭘﯿﺶ ﺑﯿﻨﯽ ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ ﻧﺮم اﻓﺰار ﻣﻄﺎﺑﻘﺖ ﺧﻮﺑﯽ داﺷﺖ ﮐﻪ ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه اﻋﺘﺒﺎر ﻣﺪل ﺑﻮده و ﺑﺮای ﺗﺨﻤﯿﻦ ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﺎﯾﺶ ﻗﺎﺑﻞ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﯿﺎﻧﮕﺮ ﮐﺎراﯾﯽ ﻣﻔﯿﺪ روش ﺳﻄﺢ ﭘﺎﺳﺦ در ﺑﻬﯿﻨﻪ ﺳﺎزی ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺑﺎ ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژی ﻫﺮدل ﺑﻮد.