|
|
|
|
بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
سعیدی زینب ,ناصحی بهزاد ,جوینده حسین
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 84 - صفحه:315 -324
|
|
چکیده
|
در ﺑﯿﻤﺎری ﺳﻠﯿﺎک ﮐﻪ ﻋﺪم ﺗﺤﻤﻞ داﺋﻤﯽ ﺑﻪ ﺑﻌﻀﯽ ﭘﺮوﻻﻣﯿﻦﻫﺎی ﻏﻼت ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ، ﻣﺼﺮف ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ در رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻬﻢ اﺳﺖ. اﻣﺎ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﺑﻪ ﺧﺮﯾﺪ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺑﺎﻓﺘﯽ ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﺗﻤﺎﯾﻞ ﻧﺪارﻧﺪ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ، ﺑﻬﺒﻮد ﮐﯿﻔﯿﺖ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺟﻨﺒﻪ ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺑﺮای ﭘﮋوﻫﺸﮕﺮان ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻬﻢ اﺳﺖ. ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ اﻓﺰودن ﭘﻮدر ﻫﺴﺘﻪ اﻧﺎر در داﻣﻨﻪ 0 ﺗﺎ 50 درﺻﺪ و آﻧﺰﯾﻢ ﺗﺮاﻧﺲ ﮔﻠﻮﺗﺎﻣﯿﻨﺎز در داﻣﻨﻪ 0 ﺗﺎ 1/2 درﺻﺪ ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎﯾﻔﯿﺰﯾﮑﯽ، ﺳﺎﺧﺘﺎر ﻣﻐﺰ، ﺑﺎﻓﺖ ﺳﻄﺤﯽ و رﻧﮓﮐﯿﮏ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺑﻮد. ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎی ﺣﺎﺻﻞ اﻓﺰاﯾﺶ ﺗﺒﺎﯾﻦ، ﺷﺎﺧﺺ ﻗﺮﻣﺰی و زردی ﻣﻐﺰ و داﻧﺴﯿﺘﻪ ﮐﯿﮏﻫﺎی ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺗﻮﻟﯿﺪی ﺑﻮد. از ﺳﻮی دﯾﮕﺮ، ﺷﺎﺧﺺ روﺷﻨﺎﯾﯽ ﭘﻮﺳﺘﻪ و ﻣﻐﺰ و ﻫﻢﭼﻨﯿﻦ ﺣﺠﻢ ﮐﯿﮏﻫﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪی ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ.ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ، ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻬﯿﻨﻪﯾﺎﺑﯽ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺗﯿﻤﺎر دارای 28/04 درﺻﺪ ﭘﻮدر ﻫﺴﺘﻪ اﻧﺎر و 0/29 درﺻﺪ آﻧﺰﯾﻢ ﺗﺮاﻧﺲ ﮔﻠﻮﺗﺎﻣﯿﻨﺎز ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﮐﯿﻔﯿﺖ را دارا ﺑﻮد.
|
|
کلیدواژه
|
پردازش تصویر، انار، فراسودمند
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, گروه صنایع غذایی, ایران. دانشگاه پیام نور, گروه مهندسی و فناوری کشاورزی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, گروه صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kidney bean (Phaselous vulgaris L. (protein extraction process optimization using response surface methodology
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|