فرمولاسیون و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کرم زیتون با استفاده از روش سطح پاسخ

زیتون از قدیمی ترین منابع روغنی بوده و خواص و ارزش های غذایی و درمانی زیتون و اهمیت مصرف آن در تامین سلامتی انسان، بر کسی پوشیده نیست. کرم زیتون فرآورده ای است که از نرم کردن زیتون بدون هسته و حرارت داده شده، مخلوط و یکنواخت کردن آن با شیرین کننده، پایدارکننده و امولسیفایر به دست می آید. در این تحقیق اثر ترکیبات نشاسته، پکتین و شکر با درصد های 0، 10 و 20 درصد در فرمولاسیون کرم زیتون بررسی شده است. با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تعداد 20 تیمار مشخص گردید. پس از تهیه نمونه ها و نگهداری آنها در دمای c°4 به مدت 15 روز، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل روغن جدا شده، ph، رطوبت، درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام شد. پس از تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت، بهینه سازی انجام شده و بهترین نمونه مشخص و تولید گردید. سپس نمونه های بهینه به مدت 30 روز در دمای c°4 نگهداری شدند. آزمون های فیزیکیوشیمیایی شامل اندازه گیری درصد روغن، عدد اسیدی و عدد پراکسید انجام پذیرفت. بررسی نتایج حاصله، نشان داد که اسیدیته و عدد پراکسید در نمونه های بهینه کاهش یافته است با توجه به نتایج به دست آمده می توان هر دو نمونه بهینه با فرمولاسیون 72.72 درصد زیتون، 16.68 درصد شکر، 8.14 درصد نشاسته، 0.46 درصد پکتین، 1 درصد لستین و 1 درصد نمک، و 78.88 درصد زیتون، 15.59 درصد شکر، 2.66 درصد نشاسته، 0.87 درصد پکتین، 1 درصد لستین و 1 درصد نمک را به عنوان فرمولاسیون کرم زیتون معرفی کرد.