بررسی تاثیر کاربرد عصاره شوید (anethume graveolens) روی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست قالبی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
اشرفی یورقانلو رقیه ,غیبی نسا
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 84 - صفحه:203 -215
|
|
چکیده
|
در اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ از ﻋﺼﺎره ﮔﯿﺎه ﺷﻮﯾﺪ در ﻣﺎﺳﺖ ﺑﺎ ﻫﺪف اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻘﺒﻮﻟﯿﺖ ﻣﺼﺮف و ارﺗﻘﺎء ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺳﻼﻣﺖ ﺑﺨﺶ آن اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﺑﻪ اﯾﻦ ﻣﻨﻈﻮر ﻋﺼﺎره ﺷﻮﯾﺪ در ﻏﻠﻈﺖﻫﺎی (ﺻﻔﺮ، 5 و 10 درﺻﺪ) ﺑﻪ ﺷﯿﺮ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه در ﺗﻬﯿﻪ ﻣﺎﺳﺖ اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ و ﻣﯿﺰان ph، اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ، ﻣﺤﺘﻮای ﮐﻞ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻠﯽ ، درﺻﺪ ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ dpph، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ، ﺳﯿﻨﺮﺳﯿﺲ، ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاری آب ، ﻓﺎﮐﺘﻮرﻫﺎی رﻧﮓ و ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺣﺴﯽ در 1، 7، 14 و 21 روز ﭘﺲ از ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ . ﺑﺮرﺳﯽ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﻋﺼﺎره، درﺻﺪ ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ و ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻠﯽ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽ داری اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ (0/01>p)، ﺗﺄﺛﯿﺮ زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﻧﯿﺰ ﺑﺮ روی اﯾﻦ ﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎ ﻣﻌﻨﯽ دار ﺑﻮد ﺑﻪ ﻧﺤﻮی ﮐﻪ ﻣﯿﺰان ﺧﺎﺻﯿﺖ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻠﯽ در ﺗﻤﺎم ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺗﺎ روز ﻫﻔﺘﻢ اﻓﺰاﯾﺶ و ﺳﭙﺲ روﻧﺪ ﻧﺰوﻟﯽ داﺷﺖ . اﺛﺮ ﻧﻮع ﺗﯿﻤﺎر روی ﺑﺮﺧﯽ از وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره ﺷﻮﯾﺪ ﺷﺎﻣﻞ ph، اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ، وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ، ﺳﯿﻨﺮﺳﯿﺲ و ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاری آب ﻣﻌﻨﯽ دار (0/05>p) ﺑﻮد. در ﻃﻮل ﻧﮕﻬﺪاری در ﺗﻤﺎم ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎی ﻣﺎﺳﺖ، ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ و ph ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽ داری اﻓﺰاﯾﺶ و ﺳﯿﻨﺮﺳﯿﺲ و وﯾﺴﮑﻮزﯾﺘﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﭘﯿﺪا ﮐﺮد . ﻧﺘﺎﯾﺞ ارزﯾﺎﺑﯽ رﻧﮓ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن ﻋﺼﺎره ﺷﻮﯾﺪ ﻣﻮﺟﺐ ﮐﺎﻫﺶ در ﻃﯿﻒ رﻧﮕﯽ ﻗﺮﻣﺰ (*a)، ﮐﺎﻫﺶ روﺷﻨﺎﯾﯽ(*l) و اﻓﺰاﯾﺶ در ﻃﯿﻒ رﻧﮕﯽ زرد (*b) ﺷﺪ. در ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ، ﻣﺎﺳﺖ ﺣﺎوی 5 درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﺷﻮﯾﺪ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز را ﮐﺴﺐ ﮐﺮد.
|
|
کلیدواژه
|
آنتی اکسیدان، شوید، غذاهای سودمند، ماست قالبی
|
|
آدرس
|
دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی, آموزشکده فنی دختران ارومیه, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی, آموزشکده فنی دختران ارومیه, گروه صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|