بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدانی دو رقم عدس سیاه و سبز ایرانی

عدس در بین حبوبات از نظر پروتئینی بسیار غنی بوده و گوشت مردم فقیر نامیده می شود. در این تحقیق ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی دو نمونه عدس سبز معمولی و سیاه ایرانی، شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر کل، چربی، پروتئین، فیبر خام، کربوهیدرات، اندازه گیری خاصیت آنتی اکسیدانی کل و محتوی کاروتنوئیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد عدس سبز دارای محتوی رطوبت و مواد فرار (6.72 گرم درصد گرم) و کربوهیدرات (59.34 گرم درصد گرم) بالاتری است در حالی که عدس سیاه دارای خاکستر (عناصر معدنی) (3.66 گرم در صد گرم)، فیبر خام (7.40 گرم در صد گرم)، چربی (1.95 گرم در صد گرم)، پروتئین (26.02 گرم در صد گرم) و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر بر اساس آزمون های dpph (ic50 برابر با 2408.8 میلی گرم بر لیتر) و frap (غلظت یون هایfe2+ برابر با 0.4 میلی مولار) است. محتوی کاروتنوئیدی عدس سیاه نیز 0.024 میکروگرم برگرم ارزیابی شد. بنابراین می توان گفت با وجود امتیازاتی که عدس سیاه نسبت به سبز دارد از نظر تغذیه ای ناشناخته مانده و توصیه ی عموم به مصرف و گنجانیدن آن در سبد غذایی خانواده هم از نظر اقتصادی و هم کشاورزی با توجه به شرایط کشت دیم عدس در کشور و بحران کم آبی موجود بسیار مناسب به نظر می رسد.

Survey of physicochemical, nutritional and antioxidant properties of two cultivars of Iranian black and green lentil

Among legumes, lentil is very rich in protein and is called the meat of poor people. In this study physicochemical, nutritional value and antioxidant properties of two cultivars of Iranian black and green lentils, including moisture and volatiles, total ash, total fat, protein, crude fiber, carbohydrate, measurement of total antioxidant activity and carotenoids content were investigated. Obtained results show that, green lentil contains a higher amount of moisture and volatiles (6.72 g/100g) and carbohydrate (59.34 g/100g), in comparison black lentil had a higher amount of ash (mineral element) (3.66 g/100g), crude fiber (7.40 g/100g), fat (1.95 g/100g), protein (26.02 g/100g) and higher antioxidant activity based on DPPH (IC50= 2408.8 mg/L) and FRAP (concentration of Fe2+ ion= 0.4 mM) experiment. The carotenoid content of black lentil was determined 0.024 μg/g and was higher than green lentil (0.011 μg/g). So it can be said that, despite the advantages of black lentil over green lentil, it remains unknown nutritionally, and it seems very appropriate both economic and agricultural recommending people to consume and to put up black lentil in their diet, with regard to rainfed of lentil and dryland cultivation source in our country.