اثر عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی کفیر

کفیر یکی از فرآورده های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق،بررسی اثر افزودن عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی کفیر بود. مقادیر مختلف (0.5، 1 و 1.5 درصد) هریک از عصاره های مارچوبه و چای سبز به صورت مجزا در کفیر مورد استفاده قرار گرفت و نمونه های کفیر به مدت دو هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزودن عصاره های گیاهی منجر به کاهش ph همچنین افزایش اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها (p<0.05) شد. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه حاوی 1.5 درصد عصاره چای سبز بود. طی زمان نگهداری، ph کاهش و اسیدیته افزایش معنی داری پیدا کرد (p<0.05) . اختلاف آماری معنی داری در زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه های مورد بررسی وجود نداشت. با گذشت زمان جمعیت باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05) ولی در تمام نمونه ها جمعیت این باکتری ها تا پایان دوره نگهداری بیش از cfu/ml8 10 بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی مربوط به نمونه حاوی 1.5 درصد عصاره مارچوبه بود بنابراین این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

Effect of asparagus extract and green tea extract on viability of probiotic bacteria, antioxidant activity and sensory properties of kefir

Kefir is one of the fermented milk products that plays a major role in nutrition and human health. The aim of this study was to investigate the effect of adding asparagus extract and green tea extract on survival of probiotic bacteria, antioxidant activity and sensory properties of kefir. Different concentrations (0.5, 1 and 1.5%) of asparagus extract and green tea extract were used in kefir and the samples were stored at 4˚C for two weeks.The results showed that addition of herbal extracts decreased pH and increased acidity and antioxidant activity of the samples (p≤0.05). The highest antioxidant activity was related to the sample containing 1.5% green tea extract. During storage time, pH of the samples decreased, but acidity increased significantly (p≤0.05). There was no significant difference between samples in terms of viability of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus (p>0.05). The viability of probiotic bacteria decreased significantly (p≤0.05) during storage but in all samples, the number of bacteria was more than 108 CFU/ml until the end of the storage period. The sample containing 1.5% asparagus extract had the highest score of overall acceptance. Therefore, this sample was selected as the best treatment.