بهینه سازی فرمولاسیون سوهان رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و ذرت به روش سطح پاسخ

مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت می شود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان موثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و آرد ذرت بود. درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (0، 25، 50، 75، 100 درصد)، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت (0، 0.25، 0.50، 0.75، 1 درصد) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180 درجه سانتی گراد) بر دانسیته، سختی بافت و رنگ نمونه های سوهان بررسی شد. مدل سازی و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای دو و در شش نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد که دانسیته و سختی در مقادیر بالاتر نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت به ترتیب، افزایش و کاهش یافت. افزایش سختی بافت و شاخص روشنایی، با افزایش درصد جایگزینی شکر با ایزومالت مشاهده شد. هم چنین اثر متقابل جایگزینی شکر با ایزومالت و نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت در مقادیر پایین تر این دو فاکتور موجب کاهش دانسیته گردید. سوهان کم کالری با فرمول های حاوی جایگزینی شکر با ایزومالت 79 درصد، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت صفر و دمای 180 درجه سانتی گراد؛ جایگزینی شکر با ایزومالت 100 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 0.41 و دمای 171 درجه سانتی گراد و جایگزینی شکر با ایزومالت 71 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 1 و دمای 160 درجه سانتی گراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.

Optimization of dietary Sohan formulation for celiac and diabetic patients by replacing sucrose with isomalt and complete replacing of wheat flour with soybean meal and corn flour by response surface methodology

Celiac disease is an autoimmune disorder in which the patient expose to gluten intolerance during their life and the only way to treat it using a glutenfree diet. This study aimed to produce a glutenfree diet Sohan using replacing sucrose with isomalt and complete replacing wheat flour with soybean meal and corn flour. For this purpose, replacing sucrose with isomalt (0, 25, 50, 75, 100%), soybean meal to corn flour ratio (0, 0.25, 0.50, 0.75, 1%) and cooking temperature (160, 165, 170, 175, 180 and 180 °C) were investigated on density, hardness, and color of samples. Modeling and optimization were performed by response surface method and central composite design with α two and six central points and two replications in factorial and axial points using design expert software. The results showed that the density and hardness at higher levels of soybean meal to corn flour ratio increased and decreased, respectively. An increase in hardness and (L*) index were observed with increasing replacing levels of sucrose with isomalt. As well as, the interaction effect of sucrose replacement with isomalt and soybean meal to corn flour ratio at lower levels of these variables resulted in decreased density. The lowcalorie Sohan formulas including, sucrose replacement with isomalt 79%, soybean meal flour to corn flour ratio 0, and the cooking temperature 180 °C; sucrose replacement with isomalt 100%, soybean meal flour to corn flour ratio 0.41, and the cooking temperature 171 °C; and sucrose replacement with isomalt 71%, soybean meal flour to corn flour ratio 1, and the cooking temperature 160 °C as the best Treatments were introduced.