تاثیر شدت و زمان فراصوت بر روی راندمان و ویژگیهای عملکردی بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف

بتا گلوکان ها پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای و هیدرو کلوئیدهای محلول در آب هستند، علاوه بر اهمیت تغذیه ای، نقش تکنولوژیکی به عنوان قوام دهنده، پایدار کننده، امولسیفایر، تشکیل دهنده ژل و جایگزین چربی در تولید فراوردهای لبنی، نانوایی، گوشتی، آرایشی، دارویی، صنایع شیمیایی و تولید خوراک دام کاربرد دارد. استخراج بتا گلوکان از غلات پیچیده است، استخراج با فراصوت نسبت به فرایند سنتی مزایایی ازجمله کاهش زمان استخراج، کاهش مصرف انرژی و حلال، راندمان بیشتر دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج اولتراسونیک (0،50، 75 و100) درصد معادل با (0، 200، 300 و400) وات و زمان( 0، 3.5 و7) دقیقه بر روی راندمان، بازیافت، رنگ و ویژگی های عملکردی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد، شدت و زمان امواج فراصوت بر روی راندمان و بازیافت، رنگ، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب، حلالیت بتاگلوکان معنی دار بود (0.05>p). با افزایش شدت وزمان امواج فراصوت، راندمان، بازیافت،، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب وحلالیت بتاگلوکان افزایش یافت. بیشترین راندمان استخراج (3.34%) و حلالیت (75.68%) در نمونه با شدت 400 وات در 7 دقیقه مشاهده شد، همچنین بیشترین بازیافت (52.04%)، پایداری امولسیون (69.06%)، ظرفیت نگهداری آب (g/g 13.21) در نمونه با شدت 300 وات در 7 دقیقه نسبت به شاهد بود و مولفه l* ( 76.66)، a* (3.2) و b*(3.2) بود.

Effect of intensity and time ultrasound on yield and functional properties of extracted ßglucan of oat flour

ßglucans are nonstarch polysaccharides and water soluble hydrocolloids, Apart from being nutritionally important, ßglucans show an important technological role as thickening, stabilizing, emulsification, gelforming component and fat substitute in the dairy products, bakeries, meats, pharmacy, cosmetics, and chemical industries, and feed production. The extraction of cereals ßglucans is very difficult. Ultrasonic extraction, represents higher efficiency since this method is a cost effective which shortens the extraction time ,energy and solvent consumption compared to conventional methods..in this study the effect of intensity and time at four different powers (0, 200, 300, 400 w) in three time (0, 3.5 and 7 min) intrevals were investigated on the yield, recovery, color and the functional properties of extracted ßglucan.The results showed that the intensity and time of ultrasound were significant on yield, recovery, color, emulsion stability, water holding capacity, solubility ßglucan (p<0.05). With increasing ultrasonic intensity and time, extracted ßglucan yield, recovery, emulsion stability, water holding capacity increased. The highest extraction yield (3.34%), solubility (75.67%) were observed at power 400w for 7 minutes, Also the highest recovery (52.04%), emulsion stability (69.06%), water retention capacity (13.21 g /g), compared to blank sample at power 300w for 7 minutes . L* , a*and b* and were 76.66, 3.2, 3.2 respectively.