استفاده از شیر سویا در تولید پودر کشک فراسودمند و تعیین ویژگی های آن

سویا و محصولات حاصل از آن به عنوان فراورده های فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. با هدف استفاده از سودمندی های شیر سویا، مخلوط شیر گاو و شیر سویا در نسبت های مختلف (صفر، 20، 40،60،80 و 100 درصد شیر سویا) تبدیل به ماست و سپس کشک مایع تولید شد. کشک مایع با استفاده از خشک کن پاششی به پودر کشک تبدیل و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت پودر کشک از 3.1 درصد در نمونه حاصل از شیر گاو به 3.96 درصد در نمونه تهیه شده از شیر سویا و همچنین پروتئین از 29.2 درصد به 65.57 درصد افزایش و مقدار اسیدیته از 1.72 به 0.8 درصد کاهش یافت (0.05 >p). همچنین افزایش شیر سویا باعث افزایش ویسکوزیته و قوام کشک بازسازی شده شد. افزودن شیر سویا تا 40 درصد از نظر طعم و رنگ تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد، اما افزودن شیر سویا در سطوح بیشتر از 40 درصد باعث کاهش معنی دار (0.05 >p) امتیاز طعم و رنگ گردید. شیر سویا باعث کاهش امتیاز پذیرش کلی کشک بازسازی شده گردید که این کاهش تا سطح60 درصد شیر سویا معنی دار نبود.

The use of soy milk in the production of functional Kashk powder and determining its characteristics

soybean and its products have been considered as functional products. Due to applying of functional properties of soy milk, a mixture of cow milk and soy milk in different proportions (zero, 20, 40, 60, 80 and 100% soy milk) was processed to yogurt and then liquid kashk was produced. Liquid Kashk was converted to powder by spray dryer and their physicochemical and sensory properties were measured. The results showed that the amount of moisture and protein in the Kashk powder increased from 3.1% to 3.96% and 29.2% to 65.57% respectively and the amount of acidity decreased from 1.72% to 0.8% in the 100% soy milk sample compare to 0% soy milk Kashk (P ≤0.05). The increase in soy milk also increased the viscosity and consistency of the reconstituted Kashk. Adding soy milk up to 40% did not make a significant difference in taste and color compared to the control sample, but adding soy milk at levels higher than 40% caused a significant reduction (P ≤0.05) in taste and color score. Soy milk reduced the overall acceptance score of reconstituted Kashk, which did not significant up to 60% of soy milk.