بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه کدو حلوایی با استفاده از طرح مخلوط

کدو حلوایی به دلیل داشتن غنی ترین ریزمغذی ها و مقادیر بالای 30 درصد کاروتنوئید از بروز تمام انواع سرطان ها پیشگیری می کند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و مصرف کم آن در جامعه، هدف اصلی در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون یک دسر غیرلبنی جدید بر پایه کدو حلوایی است که از هیدروکلوئیدها (صمغ فارسی، زانتان و کربوکسی متیل سلولز) در فرمولاسیون دسر استفاده شد. به منظور تعیین تیمارهای دسر، از طرح مخلوط و نرم افزار design exprt نسخه 11 برای سه ترکیب صمغ فارسی (0-0.5 درصد)، صمغ زانتان (0- 0.5 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (0-0.5 درصد) استفاده گردید. پس از تهیه دسر، آزمون های فیزیکو شیمیایی (رطوبت، آب اندازی،aw، رنگ سنجی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر چه رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی دسر کدو حلوایی کمتر باشد مطلوب تر است که با کاهش زانتان و کاهش cmc و افزایش صمغ فارسی مقدار رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی کمتری حاصل شد، با توجه به اینکه هر چه اندیس b* دسر کدو حلوایی بیشتر باشد مطلوب تر است با افزایش زانتان و افزایش cmcو کاهش صمغ فارسی مقدار اندیس a*بیشتر و با کاهش زانتان و افزایش cmc و کاهش صمغ فارسی مقداراندیس b* بیشتر شد.

Optimization of non dairy dessert formulations based on pumpkin by Mixture Design

Pumpkins prevent the occurrence of all types of cancers due to the wealthiest micronutrients and high levels of 30% carotenoids. Regarding the high nutritional value and low consumption in the community, the primary objective of this research is to optimize the formulation of a new nonleavened dessert based on the pumpkin, which drives from hydrocolloids (Persian gum, xanthan, and carboxymethyl cellulose) in dessert formulation. In order to determine the dessert treatments, mixed design and software Design Expert 11 for three components of Persian gum (05%), xanthan gum (05%) and carboxymethyl cellulose (05%) use. After preparing the dessert, physicochemical tests (moisture, Dyeing, aw, and colorimetric) evaluate. The results showed that the lower humidity and water activity and the syneresis rate are more desirable that cause with decreasing xanthan and CMC and increasing Persian gum. Considering that more index b * is desirable in pumpkin dessert, so increasing the xanthan CMC and decreasing Persian gum cause the a* value be more and by decreasing xanthan and increasing CMC and decreasing Persian gum b* value was more.