|
|
|
|
تاثیر آرد بلوط بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
ترابی سونا ,محترمی فروغ ,دباغ مظهری محمد رضا
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1398 - دوره : 16 - شماره : 97 - صفحه:171 -181
|
|
چکیده
|
درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می شود و معمولا میوه آن به هدر می رود و یا به مصرف دام می رسد. با توجه به ویژگی های سلامت زایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیه ای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی می باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنل کل نمونه های حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونه های بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویت ها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20% مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونه های بیسکوئیت کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه ای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.
|
|
کلیدواژه
|
سلیاک، بیسکوئیت فاقد گلوتن، آرد بلوط، آنتی اکسیدان، فنل کل
|
|
آدرس
|
موسسه آموزش عالی صبا, ایران, دانشگاه ارومیه, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, موسسه آموزش عالی صبا, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The influence of acorn flour on physicochemical and sensory properties of gluten free biscuits
|
|
|
|
|
Authors
|
Mohtarami Forogh ,Dabbagh Mazhary Mohammad Reza
|
|
Abstract
|
Acorn tree is abundant in many parts of Iran and is usually wasted or used as animal feed. According to the numerous health effects of acorn, the aim of this research is to investigate the influence of acorn flour (substituted at levels of 030% with rice flour, corn flour and starch) as a mixture design on chemical, nutritional, textural and sensorial properties of gluten free biscuits for celiacs. The results showed that moisture, ash, crude fiber, carbohydrate, antioxidant capacity and total phenol of gluten free biscuits supplemented with acorn flour increased noticeably compared to control. Increasing the acorn flour decreased calorie value of gluten free biscuits. Hardness and penetration energy of samples increased with substitution of acorn flour in formulation. Sensory evaluation showed addition of acorn flour up to 20% was acceptable but total acceptance diminished at high levels of it. The obtained results signify that the application of acorn flour in glutenfree baking could be useful for fortification and increase of nutritional value.
|
|
Keywords
|
Celiac ,Gluten free biscuit ,Acorn flour ,Antioxidant ,Total phenol
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|