بررسی سطوح متفاوت صمغ فارسی (زدو) بر بافت، ریزساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی زعفرانی

محققان همواره در تلاش جهت تولید محصولات نانوایی با کیفیت و ماندگاری بیشتر هستند. همچنین با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی، تمایل مصرف کنندگان به مواد غذایی حاوی ترکیبات و افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. از این رو، هدف از انجام این پژوهش، تهیه کیک روغنی زعفرانی (بر پایه 75 درصد آرد گندم25 درصد آرد ارزن) حاوی سطوح متفاوت صمغ فارسی یا زدو (صفر، 0.3، 0.6 و 1درصد) و بررسی ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و ویژگی های حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد، افزایش غلظت صمغ فارسی در فرمولاسیون کیک سبب افزایش ویسکوزیته خمیر و رطوبت کیک شد. این در حالی بود که کمترین سفتی بافت کیک 2 ساعت پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، مولفه رنگی l* و امتیاز ویژگی های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی) در نمونه حاوی 0.6 درصد صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج بدست آمده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز بیانگر ساختار یکنواخت تر نمونه حاوی 0.6 درصد صمغ فارسی در مقایسه با نمونه شاهد(نمونه فاقد صمغ) بود.

Evaluation of different levels of Persian gum (Zedu) on texture, microstructure and sensory properties of saffron cup cake

Researchers are always attempt to produce bread with longer shelf life and high quality. Aware of the harmful effects of chemicals additives increased consumer tend to use natural additives. The aim of this project was the production of cake (wheatmillet) containing different levels of Persian gum or Zedu (0, 0.3, 0.6 and 1%). Viscosity of dough and moisture, specific volume, firmness, crust color and sensory properties were evaluated. Viscosity and moisture were increased by increasing of Persian gum in cake formulation. The sample containing 0.6% Persian gum had the lowest firmness and the highest specific volume, L* and score of sensory properties. A* and b* values of samples containing gum did not have significant difference (P<0.05). Microstructure of sample containing 0.6% Persian gum was compared by Microstructure of blank (sample without Persian gum). The sample containing gum had uniformed structure compared to blank.