اثر خیساندن و پخت در حضورعوامل چنگالی‌کننده (سیترات و تارتارات پتاسیم) بر کاهش کادمیوم برخی ارقام برنج وارداتی

برنج یکی از غلات با مصرف گسترده در رژیم غذایی مردم جهان است. امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش روی بشر است. از این رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور کلاته کننده های با درجه غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم بر میزان کاهش کادمیوم سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه گیری با جذب اتمی با سه تکرار صورت گرفت تفاوت میانگین ها در سطح 5٪ به روش دانکن صورت گرفت. میزان کادمیوم برنج های وارداتی از بیشترین به کمترین مقدار، مربوط به برنج های آمریکایی، تایلند و هندی است که به ترتیب: 86.23، 85.93 و 80.07 پی پی بی بود. تیمار خیساندن با عوامل چنگالی کننده و پخت با آب معمولی در مقایسه با خیساندن با آب معمولی و پخت با عوامل چنگالی کننده اختلاف معنی داری در حذف کادمیوم نداشت(0.05p). خیساندن و پخت برنج با عوامل چنگالی کننده، کادمیوم را به میزان بیش از 93 درصد کاهش داد(97.58 درصد برای تارتارات پتاسیم در برنج تایلندی و 93.46 درصد برای سیترات پتاسیم در برنج هندی). تارتارات در مقایسه با سیترات اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت(0.05>p). ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تفاوت آماری معنی داری بین تیمارها وجود ندارد(0.05

The effect of soaking and cooking in the presence of chelating agents (potassium tartrate and citrate) on cadmium reduction of some imported rice varieties

Rice is one of the most widely consumed grains in the world and is widely used in the diet of people. Today, rice contamination with heavy metals is one of the problems confronting humanity. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the effect of soaking and cooking in the presence of chelating agents i.e., potassium tartrate and citrate on the amount of Cadmium reduction of three types of imported rice (India, Thailand, and America). Measurements were carried out with atomic absorption with three replications. The difference in mean was done at Duncanchr('39')s 5% level. The cadmium of imported rice was higher than the standard values. Cadmium of imported rice from highest to lowest was America, Thailand, and India that was 86.23, 85.93 and 80.07 ppb, respectively. Soaking in the presence of chelating agent but cooking in water without chelating agents(Schelating agents), in comparison to soaking in water without a chelating agent but cooking in the presence of chelating agents(Cchelating agents), had no significant difference in cadmium elimination(p<0.05). Soaking and cooking of rice in the presence of chelating agents(SCchelating agents) reduced Cadmium to higher than 93 percent (97.58 for potassium tartrate in Thailand rice and 93.46 for potassium citrate in India rice). Tartrate chelating agents in comparison to citrate had a significant effect in cadmium elimination for imported rice (p<0.05). Finally, the sensory evaluation showed that there was no significant difference between all treatments(p<0.05).