بررسی شاخص های قهوه ای شدن غیرآنزیمی درکنسانتره انگور سیاه سردشت با روش سطح پاسخ

به منظور پی بردن به میزان واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی، اندازه گیری مقدارتشکیل 5-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوه ای شدن انجام می گیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمان های قهوه ای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه ها با سه بریکس (60.5 ، 65.6 و 70.7)، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتی گراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخص های فوق، رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنی داری داشتند (0.05>p). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) 0.57 الی (mg/kg) 50.6 بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوه ای شدن تاثیر معنی داری داشتند (0.05>p) و میزان آن بین 1.054و1.373 بود.

Investigation of nonenzymatic browning characteristics of Sardasht black grape juice concentrate using Response Surface Methodology

To study the effect of nonenzymatic browning reactions, quantification of 5hydroxymethyl furfural (HMF) and on the browning index (BI) was done. In this study, the kinetics of BI in Sardasht black grape (Rasheh variety) juice concentrate was studied. Samples with different Brixchr('39')s (60.5, 65.6 and 70.7) in three temperatures (5°C, 15°C, and 25°C) were kept for 85 days. In addition, the color analysis was also evaluated by a Hunter lab. Analysis of variance showed that all three factors (Brix, storage time and temperature) were effective in HMF content (P<0.05). They had a linear positive relation with HMF content in black grape juice concentrate. HMF content of concentrate was in the range of 0.5750.6 (mg/kg). Also, all three factors had a significant effect on the BI (P<0.05) and its content was measured between1.054 1.373.