بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت فراسودمند حاوی جو و قند مایع خرما

آرد جو به عنوان یک ماده عملگرا حاوی ترکیباتی نظیر بتاگلوکان، ویتامین ها و مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنلی می باشد و کاربرد آن در محصولات تهیه شده از آرد گندم، می تواند باعث بهبود خواص تغذیه ای گردد، بنابراین هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم با آرد جو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و ساکارز با قند مایع خرما (0، 50 و 100 درصد) به منظور تهیه بیسکویت فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، ضریب پخش، رنگ، قندهای احیاکننده و ph)، رئولوژیکی، حسی و آنتی اکسیدانی محصول تهیه شده می باشد. طبق نتایج به دست آمده متغیرهای مستقل دارای اثر معنی داری بر فاکتورهای مورد بررسی بودند به طوریکه با افزایش غلظت آرد جو و قند مایع خرما در فرمولاسیون بیسکویت، میزان رطوبت، خاکستر، تغییرات رنگ، فنل کل و اثر آنتی اکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت؛ این در حالی بود که میزان ph و حداکثر نیروی مورد نیاز جهت شکست بیسکویت ها کاهش یافت. همچنین افزایش میزان قند مایع خرما و آرد جو در فرمولاسیون نمونه ها به ترتیب باعث افزایش قندهای احیاکننده و میزان فیبرهای رژیمی در محصول نهایی و کاهش ضریب پخش نمونه های بیسکویت شد. طبق نتایج به دست آمده جایگزینی آرد گندم با آرد جو تا سطح 75 درصد و شکر با قند مایع خرما تا سطح 50 درصد هیچ گونه تاثیر منفی بر خواص حسی نمونه ها نداشت؛ بنابراین با جایگزینی 75 درصد آرد گندم با آرد جو و 50 درصد ساکارز با قند مایع خرما می توان به بیسکویت های فراسودمند با ویژگی های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی مطلوب و دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا دست یافت.

Investigation of physicochemical and sensory properties of barley biscuits containing date liquid sugar

Barley flour as an active ingredient contains compounds such as betaglucan, vitamins and significant levels of phenolic compounds, and the usage of barley flour instead of wheat flour can improve the nutritional properties of the products. Therefore, the purpose of this study was to replace the wheat flour with barley flour at levels of 0%, 25%, 50%, 75% and 100%, and to replace sucrose with date liquid sugar at levels of 0%, 50% and 100% in order to produce functional biscuits and to study physicochemical (Moisture, ash, Spread Ratio, color, reducing sugars and pH), rheological, sensory and antioxidant properties of the prepared products. According to the results, the independent variables had a significant effect on the studied factors so that increasing the concentration of barley flour and date liquid sugar in biscuit formulations significantly increased the moisture content, ash, color changes, total phenol and antioxidant effects of the samples, while decreasing the pH and the Fracture strength. In addition, increasing the amount of date liquid sugar and barley flour in the formulation of the samples increased the contents of reducing sugars and dietary fiber in the final product, and decreased the Spread Ratio of the biscuit samples. According to the results, replacing wheat flour with barley flour at levels up to 75% and replacing sugar with date liquid sugar at levels up to 50% had no negative effect on the sensory properties of the samples. Therefore, replacing 75% of wheat flour with Barley flour and 50% of sucrose with date liquid can lead to the production of highnutrition biscuits with desirable physicochemical, rheological, sensory, and highantioxidant properties.