تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوکز به جای ساکارز بر خواص کیفی کیک مافین

کیک ها از جمله مافین یکی از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم محسوب می شوند اما به دلیل وجود مقادیر بالای چربی و شکر در فرمولاسیون آن ها، مصرف مداوم و طولانی مدت این مواد غذایی مضر به نظر می رسد. در این پژوهش، تاثیر غلظت های مختلف شیره خرما و شربت گلوکز در سطوح صفر، 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد به منظور بهبود خواص کیفی و حسی کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته در تیمار حاوی 100 درصد شربت گلوکز اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد ساکارز به عنوان شاهد مشاهده شد. از سوی دیگر بیشترین مقدار دانسیته در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما اندازه گیری گردید. همچنین در مافین های تولید شده، بیشترین میزان رطوبت، خاکستر، a ⃰ ، ⃰bو حجم در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما مشاهده گردید. به علاوه تیمار حاوی50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز از کمترین اما تیمار شاهد از بیشترین مقدار بیاتی برخوردار بودند. در ادامه با توجه به نتایج، تیمار حاوی50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و سپس تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما از بالاترین امتیاز مربوط به صفات حسی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ کردن تمام ویژگی ها، تیمار حاوی 50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و همچنین تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما به عنوان مطلوب ترین تیمارها معرفی گردیدند.

Effect of Date sap and glucose syrup as replacement of sucrose on qualitative properties of muffin cake

Cakes including muffin are the most important and highquality cereal products and a product of wheat flour but due to high levels of fat and sugar in their formulation, continuous and prolonged consumption of these foods appears harmful. In this research the effect of different concentrations of date sap and glucose syrup (at levels of 0, 25, 50, 75 and 100%) was investigated in order to improve the qualitative and sensory properties of muffin cake with new formulation. Based on the results, the highest and the lowest viscosity were obtained in treatments containing 100% glucose syrup and 100% sucrose (as control), respectively. On the other hand, the highest and the lowest density were measured in control and the treatment containing 100% date sap, respectively. Also after muffin production, the highest amount of moisture, ash, a*, b* and volume were investigated in samples containing 100% date sap. In addition the the lowest and the highest staling was indicated in treatments containing (50% date sap and 50% glucose syrup with together) and control, respectively. According to the results, the highest sensory scores was belong to samples containing (50% date sap and 50% glucose syrup with together) and then 100% date sap. Finally and based on all properties, the samples containing (50% date sap and 50% glucose syrup with together) and then 100% date sap can be introduced as the best treatments in this research.