تاثیر استفاده از نانو کورکومینوئید میسل شده بر ویژگی های پاستا

کورکومینوئیدبه عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت های درمانی بسیاری است. کورکومینوئیدها از منابعی مثل کورکومالونگا، کورکوما زدواریا، کاستوس سپسیوس، کورکوما زانتوریا، کورکوما آروماتیا، کورکوما فاوسالیس، اتلینگرا الاتیور، زینگیبر کاسومونار بدست می آید. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصدهای مختلف (0, 0.001, 0.005, 0.01, 0.05 و 0.1) به پاستا اضافه و خصوصیات سفتی بافت، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات سفتی بافت پاستا تفاوت معنی داری نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد های کورکومینوئید نانو میسل شده فاکتورa* و l* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت. از بررسی کلی نتایج می توان دریافت که کورکومینوئید نانومیسل بدون این که اثر منفی بر سایر خصوصیات داشته باشد سبب تولید پاستا با خصوصیات رنگی مناسب شد همچنین پیشنهاد می شود که اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی در پژوهش های آینده برای تولید پاستای فراسودمند انجام شود.

Effect of micellar nanocurcuminoids on rheological, physicochemical and sensory characteristics pasta

Curcuminoids as a natural antioxidant have many therapeutic activities such as rheumatoid arthritis, multiple sclerosis, Alzheimerchr('39')s and atherosclerosis. Curcuminoids have very low solubility in the aquatic environment, limiting its potential applications in the food and pharmaceutical industries. In this study, nanocompleted curcuminoids were added to the pasta with different percentages (0, 0.001, 0.005, 0.01, 0.05 and 0.1) and the rheological, physicochemical and sensory properties of the pasta were measured. The results showed that moisture content, ash, protein, and rheological properties of pasta were not significantly different with the addition of nanomicellized curcuminoids. Also, the outflow of solids in the baking water increased and the baking weight decreased. With increasing nanocrystalline curcuminoid percentages, factor L * and a * decreased and factor b * increased. Sensory evaluation by panelists showed no significant difference in aroma, taste and odor but overall acceptance of pasta increased with increasing curcuminoid.