بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیزشده زیست فعال حاصل از دانه‌گوجه فرنگی

ضایعات حاصل از فرآوری مواد غذایی شامل مواد مغذی با کیفیت بالا هستند که می توانند به طور گسترده ای در سبد غذایی خانوارها استفاده شوند. سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می گردند. دانه ی جدا شده از تفاله گوجه فرنگی ﺳﺮﺷﺎر از ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و اﺳﻴﺪﻫﺎی آﻣﻴﻨﻪ ﺿﺮوری ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) نمونه های مختلف دانه ی گوجه فرنگی (نمونه ی روغن گیری شده، کنسانتره و هیدرولیزشده با قابلیت آنتی اکسیدانی بالا ) و ایزوله سویا (به عنوان نمونه ی شاهد) با هدف تعیین ویژگی های عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جهت کاربرد در محصولات غذایی تعیین و تاثیر غلظت های مختلف نمک وph بر این ویژگی ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه ی هیدرولیزشده ی دانه ی گوجه فرنگی حاوی 79.37 درصد پروتئین بود و از نظر ویژگی های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف کنندگی و امولسیون کنندگی) اختلاف معنی داری بین نمونه ی روغن گیری شده و کنسانتره مشاهده گردید (0.05>p). در جمع بندی نهایی می توان گفت پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی بهترین ویژگی های عملکردی را از خود نشان داد و بنابراین ﻣﻲ ﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﭘﺮوتئینﻫﺎی ﺣﻴﻮاﻧﻲ در رژﻳﻢ ﻏﺬاﻳﻲ و ﻫﻤﭽﻨﻴﻦ ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻋﻤﻠﮕﺮ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود.

Evaluation of Functional Properties of bioactive Protein Hydrolysate derived from Tomato Seed

The waste from food processing involves highquality nutrients that can be widely used in food formulations. About 8100 tons of tomato pomace is produced annually by factories, which are often discarded without taking into account their potential use in the supply chain. Seeds isolated from tomato pomace are rich in protein and essential amino acids. In this research, chemical composition (protein, fat, moisture and ash) and functional properties (water absorption, oil absorption, foaming property and emulsion activity), in different fractions of tomato seed (defatted meal, protein concentrate and hydrolysate) and soy isolate (as the control sample) was determined and the effect of different concentrations of salt and pH on these characteristics was also investigated. The results showed that the tomato protein hydrolysate contained 79.37% of protein. There was a significant difference between the samples in terms of functional characteristics (water absorption, oil absorption, foaming and emulsification properties) ​​between the deoiled and concentrate samples (P <0.05). In conclusion, it can be said that the protein hydrolysate derived from tomato seeds protein showed the best functional properties and therefore could be used as substitute for animal based proteins in the diet as well as active ingredients in food formulations.