تاثیر انبارمانی بر ثابت دی‌الکتریک دانه، خصوصیات کیفی آرد و رئولوژیکی خمیر دو رقم گندم (تجن و مرودشت)

استفاده از گندم تازه برداشت شده در برخی از فصول، یکی از مهم ترین عوامل بروز ضایعات در بخش تولید و مصرف نان است. اما به واسطه نگهداری مناسب، کیفیت گندم در اثر انجام اکسیداسیون طبیعی و تشکیل پیوندهای بین مولکولی در شبکه پروتئینی بهبود می یابد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر زمان نگهداری در سه سطح (صفر، سی و شصت روز) بر مقدار ثابت دی الکتریک دانه های گندم، ویژگی های فیزیکو شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از دو رقم گندم، تجن و مرودشت بررسی گردید. طبق نتایج، با گذشت زمان، مقدار ph در هر دو رقم کاهش اما مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب، رسوب زلنی، ثابت دی الکتریک و رطوبت افزایش یافت اما تغییر معنی داری در مقدار خاکستر دو رقم مشاهده نشد. در همین راستا کلیه صفات اندازه گیری شده غیر از ph و پروتئین در رقم تجن بیشتر و معنی دارتر از رقم مرودشت بود. همچنین با گذشت زمان، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر و زمان پایداری خمیر در هر دو رقم افزایش یافت اما مقدار این شاخص ها و مقدار افزایش آن ها در رقم تجن بیشتر از مرودشت بود در حالی که درجه نرم شدن خمیر پس از ده و دوازده دقیقه در هر دو رقم با گذشت زمان کاهش یافت به گونه ای که مقدار این دو صفت در رقم تجن کمتر از مرودشت بود. در همین راستا، با گذشت زمان و در تمام زمان های تخمیر، مقدار انرژی لازم برای کشش، مقاومت به کشش، قابلیت کشش پذیری و عدد نسبت در هر دو رقم افزایش یافت. اما غیر از قابلیت کشش پذیری خمیر، مقدار بقیه صفات در رقم تجن بیشتر از رقم مرودشت اندازه گیری شد. طبق پژوهش انجام شده، تاثیر انبارمانی در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی آرد و رئولوژیکی خمیر حاصل از رقم تجن بیشتر و معنی دارتر از رقم مرودشت بود.

The effect of storage time on dielectric constant of kernels, qualitative properties of flour and rheological characterization of two wheat cultivars (Tajan and Marvdasht)

One of the most important factors contributing to bread waste in production and consumption is the use of newlyharvested wheat in some seasons. However, the occurrence of natural oxidation and formation of intermolecular bonds in the protein network improve wheat quality due to proper storage. For this purpose, this research examined the effect of storage life on the dielectric constant of wheat kernels, physiochemical properties of flour, and rheological properties of the dough from two cultivars, namely Tajan and Marvdasht, in three durations (0, 30, and 60 days). Results suggested that, with the passage of time, pH decreased in cultivars, but the protein level, wet gluten, Zeleny sedimentation, dielectric constant, and moisture increased, while the ash in both cultivars did not change significantly. Meanwhile, all measured properties, excluding pH and protein, improved more significantly in the Tajan Cultivars than in Marvdasht. Additionally, as time passed, water absorption, dough development time, and dough stability time increased in both cultivars, but the value of these indexes and the level of changes were higher in Tajan than in Marvdasht. At the same time, dough softening degrees decreased in both cultivars through time after 10 and 12 minutes with Tajan having a lower degree than Marvdasht. With the passage of time, in all durations of fermentation, the required energy for dough extension, resistance to extension, extensibility, and the ratio number Increased in both cultivars. Except for the dough extensibility, the changes in other properties in the Tajan Cultivar were higher than those of the Marvdasht Cultivar. The research concluded that the effect of storage life on physicochemical and rheological properties of the dough from Tajan was higher and more significant than those of Marvdasht.