بهبود خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی سیب با استفاده از صمغ گوار

سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. از پودر سیب خشک شده می‌توان جهت افزایش ارزش تغذیه‌ای کیک اسفنجی استفاده نمود. در این مطالعه جهت بهبود خصوصیات رئولوژیکی، ظاهری، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر سیب از درصدهای مختلف صمغ گوار استفاده گردید. ابتدا صمغ‌های گوار در چهار سطح 0.0، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد به خمیر کیک اسفنجی حاوی 15 درصد پودر سیب اضافه و سپس خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت (آزمون نفوذ و آنالیز پروفیل بافت) و حسی کیک‌ها مورد مطالعه قرار گرفتند. با افزودن صمغ گوار در فرمولاسیون کیک سیب، گرانروی خمیرها به طور معنی‌داری افزایش یافت (0.05>p). با افزایش درصد صمغ گوار از 0 به 0.75 درصد، گرانروی خمیر کیک سیب در سرعت برشی s-1 20 از 19.3 به 31.88 پاسکال ثانیه به طور معنی‌داری افزایش یافت (0.05>p). مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها نیز با افزایش درصد صمغ‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت (0.05>p). با افزودن صمغ‌ها روشنایی کیک‌ها افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد (0.05>p). شاخص‌های l، *a* و b* برای نمونه حاوی 0.75 درصد صمغ‌های گوار برابر 86.36، 2.53 و 35.32 به دست آمدند. با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیک‌ها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیک‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیک‌ها بود (0.05>p). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 0.75 درصد صمغ گوار بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

Improving the rheological, physicochemical, textural and sensory properties of sponge cake contained apple using guar gum

Apple is a rich source of fiber and polyphenols. Dried apple powder can be used for increasing nutritional value of sponge cake. In this study to improving rheological, appearance, textural and sensory properties of sponge cake contained apple powder, different percent of guar gum were used. First guar gum at four levels 0, 0.25, 0.5 and 0.75 % were added to sponge cake contained 15% apple powder and then batter rheological properties, and physicochemical, color, texture (puncture test and texture profile analysis) and sensory properties of cakes were studied. With increasing guar gum in formulation of apple cake, viscosity of batter increased significantly (p<0.05). With increasing the guar gum from 0 t 0.75 %, sponge cakes batters viscosity at shear rate of 20 s1 were increased significantly from 19.3 to 31.88 Pa.s (p<0.05). The moisture content and volume of cakes were increased with increasing gum percentage (p<0.05). With addition gums brightness of cakes increased, as well as decreased yellowing of the samples (p<0.05). The L*, a* and b* indexes for sample containing 0.75 % guar gum were 86.36, 2.53 and 35.32,. With increasing gum content, the firmness of the cakes was reduced, but the amount of springiness, cohesiveness and resilience of the cakes increased significantly due to the formation of proper and soft texture by gum in the cakes (p<0.05). According to the sensory evaluation results, samples containing 0.75 % guar gum had the highest total acceptance score.