ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم‌چرب حاوی کنسانتره‌ی پروتئینی آبپنیر و رنگ‌دانه‌ی لوتئین

در این پژوهش رنگ دانه ی لوتئین (0، 0.07، 0.13 و 0.2 درصدر وزنی ) و کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر (0، 0.2، 0.3 و 0.4 درصدر وزنی ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه های ماست، ویژگی های کیفی آن ها با آزمون های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و رنگ دانه ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و ph نمونه های ماست گردید. طبق نتایج آزمایش های میکروبی، در هیچ کدام از تیمارها، باکتری های کلی فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی های حسی، افزودن کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و رنگ دانه ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی های ظاهری نمونه های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی 0.2%، کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و 0.07%، رنگ دانه ی لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

Physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of lowfat set yogurt containing whey protein concentrate and lutein pigment

In this study, lutein Pigment (0.07, 0.13 and 0.2 %w/w ) and whey protein concentrate (0.2, 0.3 and 0.4 %w/w) were added to the milk. Qualitative characteristics of yogurt samples were analysed regarding physicochemical, microbiological, textural and sensory properties over 21 days. Adding whey protein concentrate and lutein, lowered the level of synersis and acidity but increased the amount of dry matter, fat, viscosity and pH of yogurt samples. According to the results of microbe analysis, there was not any evidence of the growth of mold, yeast and coliform bacteria in the samples. In the case of sensory properties, adding whey protein concentrate and lutein, raised the scores of texture, mouthfeel evaluation and lowered the scores of appearance evaluation. Among all treatments, yogurt containing 0.2 %, w/w whey protein concentrate and 0.07 %, pigment lutein earned the best score with respect to overall flavor and quality acceptability.