بهینه‌سازی اثر پیش‌تیمار آنزیم‌بری، غوطه‌وری در غلظت‌های مختلف محلول کلریدسدیم و خشک‌کردن خلا بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ ‌شده‌ بادنجان

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدل سازی می تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم بری، غوطه وری در غلظت های مختلف محلول کلریدسدیم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشک کردن تحت خلا (در دمای 60 درجه سلسیوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآیند سرخ کردن عمیق و تاثیر زمان سرخ کردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ شده ی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی داری (0/05>p)بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلا می باشد. همچنین متغیر آنزیم بری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری (0/05>p ) بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می باشد و به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه های غوطه ور شده در محلول کلریدسدیم 3 درصد و خشک شده به مدت 2 ساعت و سرخ شده به مدت 40 ثانیه دارای حداقل میزان محتوای روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (3/2درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆e) می باشند.

Optimization of different pretreatments including blanching, soaking in different concentration of sodium chloride solution and vacuum drying on oil uptake and quality features of deepfried eggplant

Understanding the relation between different variables affecting deepfat frying before and during the frying process through the modelling, could be used to set up the optimal conditions for controlling the process that results in improvement of the quality of final fried product. In the present study, the Response Surface Methodology (RSM) and Central Composite Design (CCD) was employed in order to investigate the effects of independent variables including blanching and soaking in different concentration (3, 5 and 7%) of sodium chloride solution as well as vacuum drying (1, 2 and 3 hours) prior to deepfatfrying and also the effect of frying duration (40, 80 and 120 s) on oil uptake and quality features of deepfried eggplant. The equations achieved through the examinations revealed that independent variables had significant effect (P < 0.05) on the parameters. Among the studied parameters, vacuum drying was found as the most efficient variable. Moreover, blanching had a significant effect (P < 0.05) on all of the treatments. Although it reduced the oil uptake, caused adverse effects on the quality of the final product such as increasing of shrinkage and colour changes. In conclusion, the optimization of variables showed that samples soaked in 3% sodium chloride solution, dried for 2 hours, and fried for 40 s had the least oil content (1.70 g/1 g of dry matter without oil), moisture content (5.70 g/1 g of dry matter without oil), percentage of shrinkage (32%) and colour changes (ΔE = 25) in comparison with the control sample.