تهیه شیرین کننده طبیعی عصاره تغلیظ شده توت با ارزیابی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی

درخت توت بومی آب و هوای خشک نظیر ایران است و میوه آن آبدار و سرشار از مواد قندی، املاح معدنی و ویتامین های مختلف نظیر آ و ث می باشد. عصاره تغلیظ شده توت، کاربرد های زیاد در صنایع غذایی مختلف به عنوان شیرین کننده دارد. هدف از این پژوهش، معرفی روش مناسب تولید عصاره توت با کیفیت مطلوب بود تا ضمن استفاده از خواص بی نظیر میوه توت در خارج از فصل تولید، از ضایع شدن توت در زمانی که تولید آن در بالاترین مقدار است، جلوگیری شود. در این پروژه برای تغلیظ و رسیدن به مواد جامد محلول 65 درصد، از سه روش تغلیظ در آفتاب (روش محلی)، تغلیظ در شرایط معمولی (روش سنتی) و تغلیظ در خلا (روش صنعتی) استفاده شد. نمونه ها پس از بسته بندی در آزمایشگاه به دور از نور خورشید به مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمایشات فیزیکوشیمیایی نظیر ph، اسیدیته، قوام، رنگ، شفافیت و همچنین ویژگی های حسی نظیر طعم، بو، غلظت و پذیرش کلی نمونه ها در دو نوبت انجام و مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تمام شاخص های رنگی نمونه شیره توت سنتی بالاتر بودند ولی با گذشت زمان کاهش یافتند. همچنین بیشترین و کمترین ph مربوط به نمونه صنعتی و آفتابی به ترتیب با مقادیر 4.84 و 4.61 بودند و با گذشت زمان ph نمونه ها کاهش یافت. بیشترین و کمترین شفافیت شیره توت مربوط به نمونه های آفتابی و صنعتی به ترتیب 1.57 درصد و 0.804 درصد بودند و با گذشت زمان میزان شفافیت آنها افزایش یافت. در نهایت داوران چشایی عنوان داشتند که بیشترین امتیازهای خواص حسی، مربوط به طعم و عطر نمونه سنتی با مقادیر به ترتیب 3 و 2.916 و غلظت نمونه آفتابی با مقدار3.416 بودند. باارزیابی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی محصولات، عصاره توت سنتی، نمونه منتخب شد و عصاره توت آفتابی در مقام دوم قرارگرفت.

Optimum procedure for production natural sweetener of concentrated mulberry extract by assessing the sensory and physicochemical properties

The berry tree is native to the dry climates such as Iran. Its fruit is juicy and rich in sugars, minerals and vitamins. Condensed mulberry extract has a lot of applications in various food industries as sweetener. The purpose of this study was to introduce a suitable method for production of high quality mulberry extract in order to prevent the loss of mulberries at the time of production peak and use the unique properties of berry fruit outside of the production season. In this project, three concentrating methods such as sunny, under conventional conditions and vacuum concentration were used to produce samples with desired brix of 65. Samples were packed in plastic pet bottles and kept in a lab environment away from sunlight for 3 months. Physicochemical experiments including pH, acidity, consistency, color, transparency and sensory properties such as flavor, aroma, concentration and total acceptance of samples were performed in two stages of 3 months and the results compared with each other. The results showed that the color factors L a b were more suitable in traditional samples. These factors decreased over time. The highest pH belonged to the industrial sample (4.84) and the lowest pH belonged to the sunny sample (4.61), and the pH of the samples decreased over time. The transparency of sunny sample (1.57) and industrial (0.804) were the highest and the lowest, respectively and transparency increased over time. In terms of sensory properties, the taste and aroma of traditional sample with scores (3) and (2.916) and the concentration of sunny sample with score (3.416) were the best samples. In conclusion, the traditional sample was selected, and the sunny sample was ranked second.