اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر ویژگی های کیفی ماست قالبی بدون چربی

استفاده از جایگزین های چربی شیر در تولید فرآورده های لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماری های مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینهٔ ویژگی های بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگی های کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونه های ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی (کمتر از 0.1 ٪)، صمغ خرنوب در مقادیر g.l^-1 0.25 و g.l^-1 0.5، ایزوله پروتئین آب پنیر در مقادیر g.l^-1 5 و g.l^-1 10 ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب پنیر به ترتیب در نسبت های g.l^-110 + g.l^-1 0.25 ، g.l15 + g.l^-1 0.5 تولید شدند. هم چنین تیمار های شاهد با استفاده از شیر کامل ( 3 % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از 0.1 ٪ ) تولید شدند. نمونه های تولیدشده به مدت 15 روز در دمایc °1±4 قرار گرفتند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون های مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ خرنوب تاثیر معناداری بر ویژگی هایph ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (p<0/05). با گذشت زمان در همه ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و ph، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(p<0/05). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.l^-15 و g.l^-110ایزوله پروتئین آب پنیر و g.l^-110 ایزوله پروتئین آب پنیر + g.l^-1 0.25 صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، می توان محصول نهایی دارای قابل قبول ترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.

Effect of Using Different Concentrations of Whey Protein Isolate and Locust Bean Gum on Quality Properties of Nonfat SetType Yogurt

The use of milk fat substitutes in the manufacturing of dairy products is highly considerable in order to decrease in suffering chronic diseases and amount of calorie intake. However, semifat or nonfat dairy products have defects in their texture and sensory properties. The aim of this study was to investigate the effect of using whey protein isolate and locust bean gum as fat replacers on quality properties of nonfat yogurt. For this purpose, setyogurt samples were manufactured using nonfat milk (lees than0/1%) and different concentrations of locust bean gum and whey protein isolate. Control samples were also manufactured using whole milk (3% fat) and nonfat milk (less than 0/1%) without locust bean gum or whey protein isolate. The manufactured samples were stored in (4±1°C) for 15 days and their physicochemical, texture and sensory properties were analyzed during storage. The results showed that the use of different concentrations of locust bean gum and whey protein isolate significantly influenced the pH, acidity, water holding capacity, synersis, viscosity, hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, appearance and color, ,texture and consistency , odor and flavor and total sensory scores (p<0.05). While water holding capacity, acidity, hardness and viscosity were increased significantly during storage in all samples, synersis, pH and odor and flavor decreased significantly (p<0.05). In conclusion, the results of different analysis showed that use of the 10gr.L1whey protein isolate, 5gr.L1 whey protein isolate and 0.25gr.L1 locust bean gum + 10gr.L1 whey protein isolate instead of milk fat in formulation of nonfat set type yogurt led to manufacturing of final product with the most acceptable physicochemical, texture and sensory properties.