تاثیر پیش تیمارهای مختلف پیش از خشک کردن سیر بر کیفیت پودر سیر تولیدی

خشک کردن به دلیل تغییرات نامطلوب فیزیکی و شیمیایی، یکی از فرآیندهای دشوار در صنعت غذا به ویژه در تولید پودر سیر می باشد. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش میلارد از پیش تیمار های متابی سولفیت سدیم (0.5درصد)، نمک (10درصد) و اسید سیتریک (تا رسیدن به 4=ph)، استفاده شد. ابتدا سیر های تازه، پس از آماده سازی مطابق روش متداول صنعتی، در داخل محلول های تهیه شده، به مدت 2 دقیقه غوطه ور شدند. سپس سیر های تیمار شده در دماهای °c 80 و °c90 تا رطوبت 5.2 درصد به روش کابینتی خشک شدند و اثر آن بر برخی از ویژگی های کیفی سیر خشک شده در طی نگهداری مطالعه شد. در روزهای اول، 30 ام و 60 ام، پارامترهای درصد رطوبت، مقدار ویتامین ث، میزان قهوه ای شدن، مقدار فلاونوئید و مقدار ph برای پودر های تولیدی تعیین و با نمونه کنترل (بدون تیمار) مقایسه گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد مقدار رطوبت در همه ی تیمارها در طی نگهداری تغییر معنی داری نداشت. نمونه کنترل بیشترین میزان بدرنگی و قهوه ای شدن را در بین نمونه ها داشت. بعلت محلول بودن فلاونوئیدها و ویتامین ث در آب، تمامی پیش تیمارها موجب کاهش مقدار این ترکیبات در پودر سیر تولیدی شدند. بطور کلی، با توجه به نتایج بدست آمده در این مطالعه، پیش تیمارها موجب تولید پودر سیر روشن تری نسبت به نمونه کنترل می شوند که می تواند بازار پسندی این محصول را افزایش دهد و پیش تیمار با نمک از لحاظ کیفیت، بیشترین تاثیر را در تولید پودر سیر با رنگ مناسب داشت.

The effect of different pretreatments prior to garlic drying on the quality of produced garlic powder

Drying due to the adverse physical and chemical changes is one of the most difficult processes in the food industry, especially to produce garlic powder. In this study, in order to avoid the Maillard reaction, garlics were pretreated by 0.5% sodium metabisulfite, 10% NaCl and citric acid (up to pH = 4) solutions. For this purpose, first, fresh garlic, after preparation according to the usual industrial method, was immersed in the pretreatment solution for 2 minutes at room temperature. The treated garlic was dried using cabinet method at 80 °C and 90 °C to achieve 5.2% water content, and then stored for 60 days at room temperature to evaluation of some quality characteristics including moisture content, vitamin C content, browning level, flavonoid content and pH. Based on the obtained results, moisture content did not change significantly in all treatments during storage. Control sample (without pretreatment) had had the highest off color and browning. Flavonoid and vitamin C contents were reduced in pretreated samples due to their solubility in water. Generally, based on the obtained results, garlic powder produced by pretreatments had lighter color than control sample which could increase their market acceptance and pretreatment with salt had highest effect in the production of garlic powder with a suitable color.