تاثیر فرآیند جوانه‌زدن بر برخی از ویژگی‌های فراسودمند ارقام عدس ایرانی

عدس یکی از مهم ترین منابع پروتئینی گیاهی با قیمت مناسب در جهان است. از سوی دیگر گزارشاتی مبنی بر اثر جوانه زدن بر افزایش ارزش تغذیه ای حبوبات وجود دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جوانه زدن بر غلظت گاما آمینو بوتریک اسید(گابا) بعنوان یک آمینواسید 4 کربنه غیرپروتئینی فرا سودمند و دارای خواص درمانی و اثرات بیولوژیک، میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، قدرت مهار رادیکال dpph و مقدار آهن در عدس می باشد. تمامی آزمون ها روی آرد عدس ارقام ایرانی کیمیا و گچساران در حالت های جوانه نزده(شاهد) و جوانه زده به مدت 24 و 48 ساعت صورت پذیرفت. براساس نتایج بدست آمده جوانه زدن به طور کلی سبب افزایش معنی دار (p<0/05) غلظت گابا در هر دو رقم مورد بررسی گردید در حالیکه دارای اثر کاهشی بر غلظت آهن بود. اندازه گیری میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده بیانگر عدم اثر معنی دار مالت کردن بر ترکیبات فنولی آزاد و باند شده ی رقم کیمیا بود (p≥0/05) در حالی که سبب کاهش معنی دار این ترکیبات در رقم گچساران شد(p<0/05). همچنین مالت کردن سبب کاهش قدرت مهار رادیکال dpph در هر دو رقم گردید. با توجه به نتایج حاصله فرآیند مالت کردن را می توان به عنوان راهکاری مناسب و مقرون به صرفه جهت افزایش غلظت ترکیب فراسودمند گابا در عدس به ویژه در رقم کیمیا معرفی و از آن در فرموله نمودن محصولات غذایی فراسودمند استفاده نمود.

The effect of malting process on some functional properties of Iranian lentil cultivars

Lentil is one of the most important proteinous plant sources in the world. There is also some reports on the effect of germination on increasing of legume’s nutritional value. So the aim of this study is investigation on the effect of malting on γ aminobutyric acid (GABA) content as a functional non proteinous 4 carbon amino acid with therapeutic properties and biological effects, the concentration of free and bound phenolic compounds, DPPH radical scavenging capacity and the Fe content in lentil. All of the measurments were performed on Kimia and Gachsaran Iranian lentil flour cultivars at ungerminated (control) and germinated (24 and 48 h) forms. According to the obtained results, generally malting caused significant (p<0.05) increase of GABA content at both cultivars, whereas decreased the Fe concentration. Measuring the free and bound phenolics content indicated the unsignificant effect of malting one free and bound phenolic compounds of Kimia cultivars (p≥0.05) while caused the significant decrease of these compounds in Gachsaran cultivar(p<0.05). Also in general, malting decreased DPPH radical scavenging capacity in both cultivars. Regarding to the results, malting process can be introduced as a suitable and cost benefit approach for increasing of GABA concentration in lenil specially in kimia cultivar and using it on formulation of functional food products.