افزایش پایداری اکسایشی و میکروبی گوشت گاو با استفاده از پوشش خوراکی زیست‌فعال حاصل از موسیلاژ بارهنگ صغیر بارگذاری شده با اسانس آویشن باغی

این پژوهش با هدف تولید پوشش خوراکی زیست فعال با فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی قابل توجه جهت افزایش عمر نگهداری گوشت گاو انجام گرفت. برای این منظور، ابتدا اسانس آویشن باغی با استفاده از روش تقطیر با آب استخراج گردید و سپس ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی آن تحت شرایط آزمایشگاهی بررسی گردید. اسانس حاصله دارای ظرفیت آنتی اکسیدانی بالقوه بالایی بود و سبب جلوگیری از رشد باکتری های اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی موریوم و سودوموناس آئروژینوزا گردید. در ادامه، اسانس زیست فعال با موسیلاژ دانه بارهنگ سر نیزه ای و به منظور تولید پوشش خوراکی ترکیب گردید. پوشش خوراکی به دست آمده برای پوشش دهی گوشت گاو و افزایش عمر نگهداری آن مورد استفاده قرار گرفت. استفاده از پوشش خوراکی حاوی غلظت های مختلف اسانس به طور معنی داری (p<0/05) از پیشرفت اکسیداسیون (محصولات اولیه و ثانویه) و افزایش تعداد کل باکتری های زنده، باکتری های سرمادوست و کلی فرم در نمونه های گوشت جلوگیری کرد و عمر انبارمانی محصول را تا 6 روز نگهداری در دمای یخچال بهبود بخشید. به طور کلی، پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ دانه بارهنگ سرنیزه ای بارگذاری شده با اسانس آویشن باغی می تواند جهت کنترل اکسیداسیون لیپیدی و رشد میکروبی و همچنین بهبود عمر نگهداری محصولات گوشتی و یا سایر محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

Improving oxidative and microbial stability of beef by using a bioactive edible coating obtained from Plantago lanceolata seed mucilage and loaded with Thymus vulgaris

This study was aimed to fabricate a novel active edible coating with remarkable antioxidant and antimicrobial activity to ameliorate the beef shelflife. For this purpose, the essential oil of Thymus vulgaris was firstly extracted by hydrodistillation method and its invitro antioxidant and antibacterial properties were then evaluated. The essential oil had a potentially high antioxidant activity and it was able to reduce the growth of bacteria Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, and Pseudomonas aeruginosa. The essential oil was then mixed with Plantago lanceolata seed mucilage to fabricate an active edible coating. The edible coating was used to coat beef and increase its shelflife. The use of edible coating containing different concentration of essential oil significantly (p<0.05) inhibit the fat oxidation extent (primary and secondary products) and increase in total viable count, psychrotrophic bacteria, and coliforms in beef samples, and improved its shelflife up to 6day storage at refrigeration condition. In general, the T. vulgaris essential oilloaded P. lanceolate seed mucilagebased edible coating could be used to control the lipid oxidation and microbial growth, as well as, to improve the shelflife of meat products or other food products.