مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی بادام هندی خام و تفت داده

سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگی های حسی آجیل ها هستند که متعاقباً سایر ویژگی های آن ها ، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی را تغییر می دهند. با توجه به ارزش تغذیه ای آجیل ها بررسی این تغییرات ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تغذیه ای و آنتی اکسیدانی مغز بادام هندی خام و تفت داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (89/40±43/0 گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (0.01±1.64 گرم درصد گرم) و فیبر (3/0±22/08 گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفت داده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (0/07±2/76 گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (0.10±31.44 گرم درصد گرم)، پراکسید (0.07 ± 0.91میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (1/99± 597.29 کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی از آزمون های dpph و frap استفاده شد، که هر دو آزمون در تایید یکدیگر فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر نمونه تفت داده (ic50 برابر با 3388.6 میلی گرم بر لیتر و غلظت آهن ii برابر با 0.15 میلی مولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده می توان گفت بادام هندی تفت داده شده می تواند به عنوان میان وعده ای با ارزش تغذیه ای بالا و چربی کم توصیه گردد.

Comparison of physicochemical and antioxidant properties of raw and roasted cashew

Frying and roasting are two common heat processes to improve sensory properties of nuts and subsequently change other properties including physicochemical, nutritional and antioxidant. According to the nutritional value of nuts, it seems necessary to investigate these changes. In this study some physicochemical, nutritional and antioxidant properties of raw and roasted cashew kernels including moisture and volatiles, total ash, total fat, protein, crude fiber, carbohydrate, peroxide value, energy, fatty acid profile, measurement of total antioxidant power and some mineral elements such as potassium, sodium, iron and calcium were investigated. Obtained results based on dry matter shows that raw samples contain higher amount of fat (43.89±0.04 g/100g), moisture and volatiles (1.64±0.01 g/100g) and fiber (3.22±0.08 g/100g), while roasted samples had higher amount of total ash (mineral elements) (2.76±0.07g/100g), carbohydrate (31.44±0.01 g/100g), peroxide (0.912±0.07 mEq. O2/kg of oil) and energy (597.29±0.009 Kcal/g). Antioxidant activity was investigated with DPPH and FRAP tests, both tests confirm each other and showed higher antioxidant activity of the roasted samples (IC50= 3388.6 mg L1 and CFe2+= 0.15 mM). Based on the obtained results it can be said that, roasted cashew can be recommended as a snack with high nutritional value and low fat.