ایجاد سامانه‌های ژلی الاستیک پنیر ریکوتا حاوی هیدروکلوئیدها در مغزی زیتون

به دلیل روند روبه رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. غذاهای بازسازی شده یکی از مهمترین جنبه های صنعت غذاست که شامل ترکیب پیچیده ای از مواداولیه و اجزاء تشکیل دهنده و نیز فرآیندهای بافت ساز و ساختارآفرین است. رسیدن به یک فرمول مطلوب برای تشکیل ژلی با بافت الاستیک مناسب می تواند کاربرد صنعتی در مغزی محصولات مختلف نظیر زیتون و فرآورده های متناظر را میسر سازد. لذا در این پژوهش، ژلاتین به عنوان عامل ژل دهنده در نسبت های 3، 4 و 5 درصد وزنی و صمغ گوار به عنوان عامل قوام دهنده در نسبت های 0.5 و 1.5 درصد وزنی در دو شرایط اسید سیتریک و لاکتیک با غلظت 1 درصد وزنی به عنوان تیمارهای فرمولاسیون پنیر ریکوتای بازسازی شده انتخاب شدند و از نظر خواص بافتی و ماندگاری مورد بررسی قرارگرفتند. آزمون های مورد بررسی شامل توانایی ژل مطلوب به همراه ویژگی های بافتی، پایداری ژل تولیدشده و نیز ماندگاری پنیر بازسازی شده بود. به این ترتیب فرمول مناسب پنیر بازسازی شده که خواص بافتی مناسب داشت انتخاب و از لحاظ ویژگی های میکروبی مورد بررسی قرارگرفت. با توجه به اهمیت طعم و مزه این محصول بازسازی شده، ویژگی های حسی آن نیز بررسی شد. شرایط فرآیند حین نگهداری زیتون با مغزی پنیر بازسازی شده در فرمول محصول نیز در اسید سیتریک و لاکتیک بررسی شد. در نهایت فرمول حاوی ژلاتین 4 درصد و صمغ گوار 0.5 درصد در محلول حاوی 1 درصد اسید سیتریک به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.

Fabrication of elastic gel systems of Ricotta cheese containing some hydrocolloids in stuffed olive

Due to the growing demand for biocompatible natural ingredients, the use of hydrocolloids in the food industry is on the rise. Restructured foods are one of the most important aspects of the food industry, involving a complex mix of ingredients, as well as texturing and structuring processes. Achieving an optimal formula for gel formation with appropriate elastic texture can allow for the industrial application in various stuffed products such as olives and related products. Therefore, in this study, gelatin as a gelling agent at 3, 4 and 5 wt% and guar gum as a thickening agent at 0.5 and 1.5 wt% in 1 wt% citric or lactic acid were selected as restructured Ricotta cheese formulation and evaluated of textural properties and shelflife. Tests included textural characteristics, gel stability, and shelflife of the restructured cheese. Therefore, the appropriate formula of restructured cheese with appropriate textural properties was selected and evaluated for microbial properties. Due to the importance of sensorial properties of this restructured product, its sensory characteristics were also investigated. Process conditions during storage of samples were also investigated in citric and lactic acid. Finally, the formula containing 4% gelatin and 0.5% guar gum in the solution containing 1% citric acid was selected as the desired sample.