اثر منطقه رشد و دمای محیط نگهداری میوه زیتون بر ویژگی های فیزیکوشیمایی روغن استحصالی

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان دوز) بر برخی از ویژگی های فیزیکو شیمیایی (مانند اسیدیته، رطوبت)، راندمان استخراج روغن و کیفیت روغن استحصالی بود. بدین منظور، میوه ها پس از برداشت در بسته های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای20، 5 و 18 -درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری روغن نمونه های زیتون از لحاظ ویژگی های مختلف (مانند رطوبت، اسیدیته، اندیس پراکسید و مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع) حاصل از میوه ها بررسی گردید.نتایج نشان داد که منطقه برداشت و شرایط نگهداری متفاوت میوه زیتون بر ویژگی های مختلف تاثیرمعنی داری داشت (p<0.05). نتایج مقایسه میانگین نمونه های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته و اندیس پراکسید شد، ولی میزان رطوبت کاهش پیدا کرد. همچنین میزان اسیدیته در روز اول نگهداری در تمامی نمونه ها در حدود 0.62 درصد برحسب اسید اولئیک بود، به طوری که بیشترین افزایش میزان اسیدیته (تا 3.5 درصد برحسب درصد اسید اولئیک) متعلق به زیتون های نگهداری شده در دمای 20 درجه سانتی گراد و روز چهل ام نگهداری بود. همچنین براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، بیشترین مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع (شامل اسید پالمیتولئیک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) و کمترین اسیدهای چرب اشباع(اسید پالمیتیک، استئاریک و آراشیدیک) که به ترتیب 80.35 و 19.57 درصد بودند، مربوط به روغن زیتون های منطقه پارس آباد نگهداری شده در دمای 18-درجه سانتی گراد بود. در کل تیمار مربوط به روغن زیتونهای منطقه پارسآباد (نگهداری شده دردمای 18-درجه سانتی گراد) دارای میزان رطوبت، اسیدیته و اندیس پراکسید پائین تری نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود.