استخراج پروتئین از جلبک قهوه ای و بررسی خصوصیات عملکردی آن

تغییر در اهمیت تغذیه سبب افزایش تقاضای جهانی برای استفاده از غذاهای عملکردی و ترکیبات غذا و دارو شد. در حقیقت این محصولات غذایی حاوی ترکیباتی هستند، که علاوه بر داشتن ویژگی های تغذیه ای می توانند در هر دو سطح پیشگیری و درمان بیماری ها نیز سودمند واقع شوند. لذا هدف از این مطالعه بررسی استخراج پروتئین از جلبک قهوه ای (sargassum illicifolium) و بررسی خصوصیات عملکردی آن بود. جلبک قهوه ای در اوایل بهار 1396، در زمان حداکثر جزر از سواحل بوشهر جمع آوری شد. استخراج پروتئین به روش هیدرولیز آنزیمی انجام شد. فعالیت ضد میکروبی پروتئین استخراج شده از جلبک قهوه ای (ap) به روش رقیق سازی در لوله علیه ecoli o157.h7 بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی ap به روش dpphبررسی گردید. خصوصیات عملکردی apشامل درجه هیدرولیز، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف اندازه گیری شد. درصد پروتئین کل 68.15 درصد و درصد استخراج پروتئین 12.39 درصد بود. بالاترین درصد هیدرولیز apدر 60 دقیقه و معادل 41.66 درصد بود. میزان mic علیه پاتوژن ecoli o157.h7، 3.12 میلی گرم در لیتر و میزان mbc علیه همان پاتوژن، 12.5 میلی گرم در لیتر بود. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی یا قدرت خنثی کردن رادیکال های آزاد (dpph) ap 0.17±48.08 درصد تعیین شد. ظرفیت جذب آب عصاره جلبک قهوه ای 0.04±4.21 گرم/گرم و ظرفیت جذب روغن ap0.10±3.08 گرم/گرم تعیین شد. بنابراین با توجه به داشتن خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب، فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضد میکروبی علیه پاتوژن e.colio157 استفاده از ap در صنعت غذا به عنوان افزودنی زیست فعال پیشنهاد می شود.

Effect of grape syrup addition on the survival of probiotic bacteria of yoghurt, physicochemical and sensory properties

In this research, grape syrup was used as a flavoring agent in probiotic yoghurt and accordingly physicochemical, microbial and sensory properties of the yoghurt were investigated. The results showed that grape syrup addition (5, 10 and 15% w/w) increased yoghurt fermentation time, however, these samples had higher acidity than control during storage. Viscosity was equal at first in all samples, but the viscosity of the yoghurts containing 10% and 15% w/w grape syrup reduced compared to control yoghurt, during storage. Syneresis was affected by grape syrup addition which, yoghurt containing 15% w/w grape syrup had the least syneresis. The results of color analysis demonstrated that grape syrup addition darkened the color and the L* factor reduced while a* and b*factors increased by raising the grape syrup concentration. Mold, yeast and coliform count were less than 10 cfu/ml in all the samples. Grape syrup addition increased the number of probiotic bacteria at first and during storage, which yoghurt containing 15% w/w grape syrup had the most live probiotic bacteria after 14 days of storage. Sensory evaluation of the samples represented that there was no significant difference between the samples flavor score while, grape syrup addition darkend the color and reduced appearance score. As a result, it can be concluded that grape syrup addition to probiotic yoghurt offers a new choice for consumers as flavored yogurt with added nutritional value and acceptable flavor accompaning with stimulated probiotic survival.