بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری بتانین ریزپوشانی شده به روش خشک کردن پاششی در پاستیل

بتانین به عنوان یک افزودنی غذایی ترکیبی زیست فعال بوده و ایمنی غذایی آن تایید شده است. ولی با توجه به ناپایداری این ترکیب و زیست دسترسی پایین آن کاربرد بالقوه آن در صنعت غذا، دارو و لوازم آرایشی محدود می باشد. بنا به این دلایل در این مطالعه از ریزپوشانی برای افزایش پایداری بتانین استفاده شده و بتانین آزاد و ریزپوشانی شده با مالتودکسترین در دو غلظت 0.5 و 1 درصد وزنی/وزنی ترکیب پاستیل استفاده گردید. بررسی پایداری میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر dpph در طول مدت نگهداری 4 هفته ای نشان داد، که میزان بتانین و درصد بازدارندگی در برابر dpph در پاستیل حاوی بتانین ریزپوشانی شده به طور معنی داری بیشتر از پاستیل حاوی بتانین آزاد پایدار می باشد (0.05 >p). اختلاف بین فعالیت آبی نمونه های حاوی بتانین ریزپوشانی شده و آزاد معنی داری بوده (0.05 > p) و ریزپوشانی بتانین باعث کاهش فعالیت آبی پاستیل شد. بررسی پارامترهای رنگی نمونه های پاستیل نیز نشان داد که ریزپوشانی بتانین باعث افزایش روشنایی (l*) و زردی (b*) و کاهش قرمزی (a*) نمونه های پاستیل شده است. نتایج حاصل ازارزیابی حسی نمونه های پاستیل نیز نشان داد به رغم پذیرش حسی پایین نمونه ی پاستیل حاوی 1 گرم بتانین آزاد، ریزپوشانی بتانین باعث بهبود ویژگی های حسی پاسیتل شده و بیشترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی 1 گرم بتانین ریزپوشانی شده تعلق گرفت.