اثر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های کیفی آب انار

هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه سانتی گراد به مدت ˝30)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت های 24.4، 42.7و 61 میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (60 درجه سانتی گراد به مدت 4، 8 و12 دقیقه) با شدت های 24.4، 42.7 و 61 میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، ph و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگیهای کیفی نمونه ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود 34.1 درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای 25 درجه سانتی گراد، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه بود که به میزان 22 درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون 8.8 درصد کاهش یافت در صورتی که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا 10.5 درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای 60 درجه، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه اثر معنی داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان 10 و 8.8 درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت 42.7 میکرومتر اولتراسوند در دمای 60 می تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.