بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهای برنج و مالت ارزن

بیماری سلیاک که بانام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیزخوانده می شود،بیماری شایع دستگاه گوارش است که تنها راه درمان موثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب می شود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 0.1و 0.2 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونه های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. به منظور اندازه گیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت16.9به 18.45 ، پروتئین 6.74 به 7.60 و خاکستر از 86 /0 به 1.34 درصددر کیک شد. هم چنین،تاثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه 10 درصد مالت ارزن و 0.2 درصد صمغ زانتان به دلیل بهتر بودن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمار های حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، به عنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد.