بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی بر پایه ی ایزوله ی پروتئین لوبیا قرمز ( phaselous vulgaris l. )
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
خوری عصمت ,مهدیان الهام ,حسین زاده امین
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 82 - صفحه:39 -50
|
|
چکیده
|
ویژگی های فیزیکوشیمیایی مواد بسته بندی یکی از مهم ترین شاخص های صنعت بسته بندی و فیلم های خوراکی می باشد. در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم مرکب از ایزوله پروتئین لوبیا قرمز که غلظت های مختلف ایزوله پروتئین در محدوده 2 تا 10 درصد و گلیسرول به عنوان نرم کننده در محدوده 0.5 تا 7 درصد و اسید اولئیک در محدوده 0 تا 2 درصد در آن بکار رفته بود مورد بررسی قرار گرفت. با کاهش غلظت پروتئین و گلیسرول و افزایش غلظت اسید اولئیک شفافیت 18 واحد افزایش یافت. از سوی دیگر با کاهش غلظت پروتئین و اسید اولئیک و افزایش درصد گلیسرول تغییر رنگ کلی نمونه های فیلم 8 واحد کاهش یافت (p<0.05). نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت پروتئین و گلیسرول به طور معنی داری افزایش و با افزایش غلظت اسید اولئیک از میزان 5.89 به 1.48 (گرم بر متر در پاسکال ثانیه) کاهش یافت (p<0.05). با افزایش میزان پروتئین کاهش 36 درصدی در حلالیت فیلم ها در آب و 28 درصدی برای حلالیت فیلم ها در اسید مشاهده شد و با افزایش میزان گلیسرول و اسید اولئیک، حلالیت در آب و اسید افزایش نشان داد (p<0.05).
|
|
کلیدواژه
|
فیلم خوراکی، لوبیا قرمز، تغییر رنگ کلی، شفافیت
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|