خصوصیات شیمیایی، بافتی و حسی پنیر فراپالایش فراسودمند حاوی ژل آلوئه ورا

آلوئه ورا به دلیل اثرات مفید سلامت بخشش به عنوان جزئی از غذای فراسودمند در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. در این بررسی نیز تاثیر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا بر کیفیت پنیر فتای فراپالایش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های پنیر با غلظت های 0، 0.5، 1، 2، 5، 9 و 13% ژل آلوئه ورا تهیه شدند و تغییرات شیمیایی، بافتی و خصوصیات حسی پنیرهای تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که افزایش غلظت ژل آلوئه ورا در فرمولاسیون های پنیر سبب کاهش درصد نمک شد. مقدار پروتئین، اسیدیته و ph نمونه ها تحت تاثیر ژل قرار نگرفت. افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان چربی پنیرها معنی دار نبود (p>0.05). محصولاتی با 1% ژل آلوئه ورا بیشترین پذیرش را از نقطه نظر ارزیاب ها داشتند و با 2% ژل پذیرش مشابهی مانند نمونه کنترل نشان دادند. حضور ژل آلوئه ورا در پنیر به غیر از خاصیت ارتجاعیت، تاثیر معنی داری بر بافت نداشت. نهایتا می توان اظهار داشت ژل آلوئه ورا به عنوان یک جز فراسودمند می تواند در غلظت های کمتر از 5% در فرمولاسیون پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گیرد.