بررسی همبستگی بین شاخص های پراکسید، آنیزیدین، دی ان و تری ان مزدوج طی پیشرفت اکسایش در فندق خام و برشته در شرایط نگهداری تسریع یافته

اکسایش عامل اصلی تخریب چربی ها می باشد. درجه پیشرفت اکسایش چربی ها را می توان با روش های شیمیایی و همچنین آزمون پایداری اکسایشی بررسی نمود. در این مطالعه نمونه مغز فندق خام و برشته جهت ارزیابی همبستگی بین شاخص های پراکسید و دی ان مزدوج و شاخص های آنیزیدین و تری ان مزدوج انتخاب گردیدند و در سه دمای 55، 65 و 75 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. اندازه گیری اعداد آنیزیدین، دی ان و تری ان مزدوج به روش طیف سنج نوری به ترتیب، در طول موج های 350، 233 و 268 نانومتر و عدد پراکسید به روش تیترسنجی انجام شد. نتایج نشان دادند که اعداد پراکسید، آنیزیدین، دی ان مزدوج و تری ان مزدوج روغن فندق خام به ترتیب، 29/. میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن ، 22/.، 817/. و 081/. و برای روغن فندق برشته به ترتیب، 967/. میلی اکی والان اکسیژن روغن، 456/.، 347/1 و 22/. بودند. معادلات خطی درجه اول با ضریب همبستگی بالا (93/. تا 99/. درصد) توانستند رابطه ی بین دو شاخص پراکسید و دی ان مزدوج و دو شاخص آنیزیدین و تری ان مزدوج را توصیف نمایند. بالاترین ضریب همبستگی بین شاخص های پراکسید و دی ان مزدوج در دمای 75 درجه سانتی گراد برای روغن فندق برشته تعیین شد. با توجه به عدم مشاهده تفاوت معنی دار (p>0.5) بین معادله های حاصل برای هر دو نمونه خام و برشته در دماهای مختلف (55، 65 و 75 درجه سانتی گراد)، معادله های کلی برای بیان رابطه بین شاخص های مورد بررسی استفاده شدند. در نهایت، همبستگی بالایی بین مقادیر واقعی و مقادیر پیش بینی شده شاخص های فساد مشاهده شد.