|
|
|
|
تاثیر دما و زمان سرخ کردن در میزان جذب روغن و درصد ضایعات خط تولید رشته فوری (نودل)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
آیینه وند سعید ,کمالی روستا لیلا ,سلطانی آرش ,امینی مهدی
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 82 - صفحه:397 -402
|
|
چکیده
|
رشته فوری یا نودل محصولی است از خانواده غلات که طی 20 سال گذشته رشد مصرف آن در جهان چشمگیر بوده است. میزان مصرف این محصول در سال 2016 در ایران بیش از 50میلیون وعده غذای بوده است. این ماده غذایی نیمه آماده طی فرایند بخار پز و سرخ کردن با روغن در خط تولید اماده مصرف می شود با توجه به مضرات روغن و همچنین در صورت کاهش روغن محصول تولیدی که موجب افز ایش زمان ماندگاری و کاهش قیمت تولید نودل می شود پژوهش های زیادی در جهت کاهش جذب روغن نودل صورت گرفته است در این بررسی اثر زمان و دمای سرخ کردن بر میزان جذب روغن و همچنین درصد ضایعات خط تولید نودل فوری با استفاده از روش آماری فول فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که دما و زمان سرخ کردن به صورت معنی دار در جذب روغن در نودل فوری موثر است به طوریکه با افزایش دما میزان جذب روغن افزایش پیدا می کند. دما و زمان سرخ کردن بر درصد ضایعات نودل فوری نیز موثر بوده و درصد ضایعات خط تولید به دما و زمان بهینه وابسته است درصورتیکه کمتر از دما ی بهینه سرخ شود نودل کاملاً پخته نشده و رطوبت آن کاهش پیدا نمی کند و در صورتی که در دماهای بالاتر از دمای بهینه سرخ شود نودل ترد شده و درصد ضایعات آن افزایش پیدا می کند.
|
|
کلیدواژه
|
رشته فوری، جذب روغن، درصد ضایعات، نودل، دما، زمان
|
|
آدرس
|
مرکز پژوهش های دانش بنیان فرهختگان زر نام, ایران, مرکز پژوهش های دانش بنیان فرهختگان زر نام, ایران, مرکز پژوهش های دانش بنیان فرهختگان زر نام, شرکت زرماکارون, ایران, مرکز پژوهش های دانش بنیان فرهختگان زر نام, شرکت زرماکارون, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effects of cold plasma on color changes, anthocyanins content and microbial quality of barberry juice
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|