تاثیر روش‌های مختلف انجمادزدایی بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی ماهی زرده منجمد

این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر روش های مختلف انجمادزدایی (آب، هوا، یخچال و مایکروویو) روی کیفیت زرده (euthynnus affinis) منجمد انجام گردید. ماهیان تازه زرده پس از بسته بندی در تونل انجماد ( 36-درجه سانتی گراد) منجمد و در دمای 18 درجه سانتی گراد به مدت دو ماه نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و ارزیابی حسی پس از انجمادزدایی بررسی شدند. مقدار ph تیمار شاهد با تیمارهای مختلف انجمادزدایی تفاوت معنی دار (0.05>p) داشت. بیشترین و کمترین مقدار تری متیل آمین به ترتیب در تیمارهای انجمادزدایی در یخچال (1.94±0.32) و شاهد (1.12±0.03)مشاهده گردید. کمترین مقدار تیوبار بیتوریک اسید در تیمارهای انجمادزدایی در آب (1.56±0.10) و شاهد (1.44±0.03) مشاهده گردید. بیشترین مقدار بازهای نیتروژنی فرار (25.20±1.40) و کمترین مقدار ظرفیت نگهداری آب (76.77±5.82) در تیمار انجمادزدایی ماکروویو به دست آمد. کمترین مقدار آبچلینگ بعد از انجمادزدایی و پخت در تیمار انجمادزدایی در هوا (1.71±0.26) و شاهد (11.44±0.06) مشاهده گردید. تعداد باکتری های سرمادوست و مزوفیل انجمادزدایی در هوا با نمونه شاهد تفاوت معنی داری (p>0.05) نداشت. ارزیابی حسی انجمادزدایی در هوا در مقایسه با سایر تیمارهای انجمادزدایی بهتر بود. نتایج این تحقیق نشان داد انجمادزدایی در هوا برای ماهی زرده منجمد شده توصیه می گردد.