|
|
|
|
اثر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بر ماندگاری کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو و تخمین ماندگاری محصول نهایی با استفاده از روش aslt
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
نظری زهرا ,صداقت ناصر
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 82 - صفحه:359 -372
|
|
چکیده
|
با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل افت رطوبت و بیاتی محصولات آردی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصولات است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری کیک اسفنجی تولید شده با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل نوع بسته بندی (هوای معمولی و map)، دما (20، 30 و 40 سانتیگراد) و زمان نگهداری (1، 3 و 6 روز) بود که در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افت رطوبت در نمونه های کیک نگهداری شده در بسته بندی map نسبت به نمونه های بسته بندی هوای معمولی کمتر بود، در نتیجه کیک ها بافت نرمتری داشتند. همچنین نمونه های کیک نگهداری شده در بسته بندی map دارای فعالیت آبی بیشتری نسبت به نمونه های قرار گرفته در بسته بندی معمولی بود. در حالیکه افزایش دما و زمان نگهداری منجر به کاهش رطوبت و فعالیت آبی و افزایش سفتی بافت محصول نهایی گردید. نتایج تعیین پارامترهای سنتیکی با روش aslt نیز نشان داد که بیشترین زمان نگهداری مربوط به دمای 20 درجه سانتیگراد بود که برای نمونه های نگهداری شده در بسته بندی معمولی و بسته بندی map به ترتیب برابر 21 و 28 روز محاسبه گردید. بطور کلی طبق نتایج حاصل از این پژوهش، نگهداری کیک در بسته بندی map با دمای محیط عمر ماندگاری آن را به طور قابل توجهی افزایش داد.
|
|
کلیدواژه
|
بسته بندی map، کیک، مایکروویو، بیاتی، aslt
|
|
آدرس
|
جهاد دانشگاهی, پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی, گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The effect of modified atmosphere packaging on some characteristics of lowcalorie microwave baked cake and estimation of the final product shelf life by using ASLT method
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|