بررسی تاثیر عصاره مرزه (satureja hortensis) بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال

باتوجه به خواص ضد میکروبی عصاره الکلی مرزه، و همچنین طبیعی بودن آن درمقایسه با نگهدارنده های شیمیایی، این پژوهش به منظور بررسی تاثیر عصاره مرزه، بر زمان ماندگاری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچال (دمای 4 درجه سانتیگراد) انجام گرفت. بدین منظور، قطعات گوشت مرغ به مدت 2 ساعت در محلول های حاوی 1، 3 و 5 درصد عصاره الکلی مذکور قرار گرفته و آزمون های فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی به منظور بررسی زمان ماندگاری گوشت مرغ، طی روزهای 1، 3 و 5 انجام شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه گیری رنگ،ph و tbars و تست های میکروبی شامل، اندازه گیری بار کلی میکروبی، شمارش کلی فرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج آزمون tbars نشان داد که کاهش اکسیداسیون نمونه های گوشت در اثر پوشش دهی، معنادار بوده و از 0.109 برای نمونه شاهد به 0.046 میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم گوشت برای نمونه با غلظت پوشش عصاره 5 درصد کاهش یافت. در زمینه کاهش بار کلی میکروبی، پوشش با غلظت 5 درصد، بیشترین تاثیر را داشت و باعث کاهش بار میکروبی کل از 6.71 به log cfu/g5.69 نسبت به نمونه شاهد شد. از نظر ویژگی های حسی، همه تیمارها به غیر از تیمارهای پوشش داده شده با غلظت 5 درصد مرزه در روز سوم و پنجم ، اختلاف معناداری با تیمار شاهد نداشتند. در نهایت چنین نتیجه گیری شد که عصاره الکلی مرزه، در افزایش مدت زمان نگهداری نمونه ها تا 2 روز کاملاً موثر بوده و چنین پیشنهاد می شود که برای نگهداری گوشت مرغ از این عصاره استفاده شود.